terça-feira, 17 de agosto de 2010

Fisherman's Pie


Torta do Pescador. É uma receita tradicional inglesa, muito fácil de fazer e deliciosa. Nessa versão eu cooquei camarões, mas eles podem ser omitidos. Pode-se acrescentar cebolas, cenouras cozidas, ovos cozidos, mas eu prefiro sem. Tradicionalmente é feito com haddock, mas pode se usar outros peixes também como linguado ou badejo.
Fisherman's Pie:
Ingredientes
700g de filé peixe sem pele (haddock, linguado ou badejo)
5 batatas grandes
1l de leite morno
150g de manteiga
3 ovos
1 cebola
10 grãos de pimenta do reino
1 folha de louro
3 colheres de salsinha picada
3 colheres de farinha de trigo
200g de camarões médios limpos cozidos.
4 colheres de chá de sal (aproximadamente)

Descasque as batatas e cozinhe-as com 2 colheres de sal. Quando ficarem macias, escorra, amasse-as e faça um purê, adicionando metade da manteiga e meio copo de leite. Prove o sal e reserve.
Coloque o restante do leite em uma panela, adicione a cebola, as pimentas, o louro, o restante do sal  e os filés de peixe. tampe a panela e cozinhe por cerca de 7 minutos, ou até que o peixe fique macio e se lasque facilmente com um garfo. Retire os peixes da panela e coloque-os numa travessa. Corte-os com um garfo em diversos pedaços. reserve o leite.
Derreta a manteiga restante em uma panela, adicione a farinha e cozinhe até espumar, por cerca de um minuto, mexendo sempre com um fouet (mexedor de arame). Tire do fogo. Coe o leite em que foi cozido o peixe e adicione-o à manteiga, e misture bem. Volte a panela ao fogo e mexa sem parar com o fouet até que o molho engrosse. Prove o tempero, adicione a salsinha e , se necessário sal e pimenta do reino moída. retire do fogo.
Unte um refratário onde será servida a torta. Adicione um terço do molho. Acrescente os filés de peixe e depois o restante do molho. Arrume os camarões por cima do molho.
Agora é hora de colocar o purê por cima. Fica melhor apresentado se colocarmos o purê num saco de confeiteiro para decorar como num bolo. Esse é o jeito tradicional de fazer.
Depois de montada, asse a torta em forno forte pré-aquecido por cerca de 20 minutos, ou até dourar o purê que está em cima.
Algumas pessoas colocam queijo ralado para gratinar a torta, mas eu acho que aí fica "too much"!
Está feita sua torta. É um pouco trabalhosa, mas muito fácil. Não tem como errar. Mesmo que o peixe passe do ponto de cozimento, não estraga a torta.
Enjoy it!

segunda-feira, 16 de agosto de 2010

Cosmopolitan.

Mais uma prova do que a TV pode fazer com as pessoas... como pode mudar o comportamento humano, às vezes até pra uma coisa boa, como trocar a vodka com energético ou o smirnoff ice por um coquetel. Sex and the City fez isso, definitivamente. Desde que a série começou a fazer sucesso por aqui, muitas garotas resolveram beber Cosmopolitan por aí. Mas, ao que me parece, andam fazendo Cosmos meio errados por aí. Aqui em casa, virou um hit, depois de ouvir muitas vezes (e de pessoas diferentes) que o meu cosmopolitan era o melhor... que no bar tal ele é aguado... no outro é azedo... no outro doce demais... e aí vem sempre a pergunta inevitável: "Onde você aprendeu a fazer um tão bom?"
A resposta não podia ser mais simples. "Num quadro na minha parede". Comprei uma série de posteres uma vez, que ficava pendurada no meu bar. Neles, tem umas receitas de Margarita, Tequila Sunrise, Piña Colada e o Cosmopolitan, o qual está ilustrado aqui ao lado. Eu fiz curso de barmen pela IBA, a associação internacional, mas o Cosmopolitan não faz parte dos cocktails oficiais da asociação. Eu realmente aprendi vendo o quadro. A única coisa que eu fiz de diferente foi misturar suco de cranberry com xarope de cranberry, por que o suco que se usa nos EUA é concentrado e a gente não acha por aqui. Se você usa só o suco, fica azedo. Se usar só o xarope, fica doce. Portanto, é só misturar suco (que você acha no Pão de Açúcar) com o xarope (eu uso o Monin, que vende em qualquer empório de bebidas) na proporção de 2/3 de suco para 1/3 de xarope.
Convertendo mais ou menos a receita (de oz. para cl) e adaptando pro tamanho de taça que eu tenho, a receita é a seguinte:

Cosmopolitan
3cl de vodka
2cl de cointreau
6cl de suco concentrado de cranberry (suco + xarope)
Suco de meio limão

Coloque gelo na coqueteleira, adicione os ingredientes e misture bem. despeje na taça de martini e decore com uma cereja no fundo e uma fatia de limão pequena na borda.

By the way, o quadro agora está na minha sala.

Cheers!

domingo, 15 de agosto de 2010

Rock you like a Hurricane!

Já que o assunto tava na Louisiana... outra coisa bacana é que lá é o berço dos cocktails! Sir Stanley Clisby Arthur, em 1937, publicou um guia chamado "Famous New Orleans Drinks and How To Mix'em", onde conta a história das bebidas misturadas! Um dia eu posto essa interessante fábula.
Hoje eu vou postar uma receita que não consta no livro, uma vez que foi criada depois de sua publicação, a do famoso Hurricane.
O Hurricane foi inventado em 1940 num pub irlandês de New Orleans chamado Pat O'Brien's (718 St. Peter, New Orleans - LA). O dono, na época, precisava se livrar de um estoque de rum que estava encalhado. Inventou o cocktail e distribuiu aos marinheiros. A bebida logo virou moda e tornou-se o mais famoso cocktail de lá até hoje.
A receita a seguir, segundo um amigo de New Orleans conta, é a receita original da época, já que hoje, depois de mudanças de proprietários do bar, advento de novos ingredientes, furacões e enchentes na cidade, a receita se "modernizou", sendo acrescida de xaropes industrializados e suco em pó! Mas eu prefiro sempre manter tradições e não usar coisas industrializadas e coloridas artificialmente!

Hurricane:
10cl de suco de maracujá adoçado
5cl de suco da laranja
5cl de suco de limão
5cl de rum branco (Bacardi funciona muito bem!)
5cl de rum escuro
1 splash de grenadine (xarope de romã)

Coloque uns 5 cubos de gelo numa coqueteleira, adicione todos os ingredientes e misture bem. Sirva em um copo de Hurricane, como o da foto ao lado, ou num copo de Long Drink com gelo.
O bacana é decorar com meia fatia de laranja, um canudo trespassando uma cereja e um guarda-chuvinha cafona.
Lembrando que 1cl é a mesma coisa que 10ml. Parece frescura, mas a Associação Internacional de Barmen (IBA) estipulou o uso desta unidade de medida universalmente, portanto, quem sou eu para contradizer um órgão tão sério?

sábado, 14 de agosto de 2010

Shrimp and Sausage Jambalaya

 (Jambalaya de camarão e lingüiça)

Jambalaya é um prato típico do sul dos Estados Unidos, especificamente da Louisiana, o Estado onde come-se melhor em todo o País. É o berço da cozinha Cajun e Creole, que inclui este prato.
Sou suspeito para falar da Louisiana, pois sou apaixonado por sua cultura e gastronomia. Tanto que há alguns anos, fui proprioetário de um bar/café chamado Louisiana, onde além de comidas e bebidas típicas de lá, tinha música ao vivo todos os dias, com muito Dixieland, Jazz, Zydeco, Blues e até Southern Rock. Foi um bom tempo que acabou graças à alguns vizinhos incomodados e à prefeitura de São Paulo, que só atrapalha a quem quer ter um negócio.
Mas, voltando ao assunto, segue aqui a receita de um dos pratos mais famosos do mundo, mas que dificilmente é servido em restaurantes por aqui. A receita original é com lagostins (pitus), mas esta versão com camarões é excelente e é bem mais fácil comprá-los. No Louisiana, recebemos diversos destaques em revistas como Prazeres da Mesa, Veja São Paulo, Revista da Folha, Revista Caras, Playboy, entre outras. O prato principal da casa era este:

Shrimp and Sausage Jambalaya
Ingredientes:
600g de frango em cubos de cerca de 2cm (de preferência sobrecoxa)
600g de camarão médio limpo
400g de lingüiça defumada (originalmente tipo andouille, mas pode ser calabresa)
1 pimentão verde grande picado
1 pimentão vermelho grande picado
2 cebolas médias picadas
2 tomates sem sementes picados
2 dentes de alho triturados
1 pimenta dedo-de-moça bem picada e sem sementes (se quiser aventurar-se, use mais pimentas)
2 xícaras de arroz de grão longo
1 colhere de  tomilho fresco
3 colheres de Creole Seasoning (nota no fim da receita)*
1/2 lata pequena de extrato de tomate (Elefante)
2 colheres de chá de sal (aproximadamente)
1 colher de chá de açúcar mascavo
1 colher de chá de molho inglês Lea & Perrins (se for usar nacional coloque 3 colheres)
6 colheres de azeite de oliva
100ml de vinho branco seco

Modo de preparo:
Coloque um disco do Keb Mo', do Ryan Burrage ou do Louis Armstrong num volume suficientemente alto para ouvir na cozinha.
Doure um dente de alho em uma panela funda com 2 colheres de azeite.
Acrescente os camarões, coloque uma colher de sal e deixe refogar por não mais que um minuto (só para dourar um pouco).
Despeje um litro e meio de água na panela e espere que os camarões cozinhem. O camarão estará cozido no momento em que ficar cor de rosa. Não deixe que cozinhe demais! Retire os camarões e reserve-os. Reserve também o caldo, deixando-o em fogo bem baixo para permanecer quente (não demore a partir deste ponto para que o caldo não evapore).
Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue as cebolas com o alho restante. Quando o alho começar a mudar de cor, acrescente o açúcar mascavo e o molho inglês. Frite até que as cebolas comecem a ficar macias, mas não deixe queimar. Acrescente o frango e deixe começar a cozinhar. quando ele estiver cozido por fora, acrescente os pimentões e refogue por 2 minutos, acrescente os tomates e refogue por mais 1 minuto. Junte demais ingredientes (exceto os camarões, o extrato de tomate, o tomilho e o vinho) e refogue até que a panela perca a água que s formou dos legumes. Despeje o vinho, misture com colher de pau, abaixe o fogo e em seguida vá cobrindo o arroz com o caldo dos camarões que foi reservado e aquecido, mexendo de vez em quando. Sempre que o arroz for absorvendo o líquido, acrescente novamente o caldo até o arroz estar cozido (não deixe cozinhar demais, pois ele deve ficar "al dente"). Ao final do cozimento, quando a panela ainda estiver com algum líquido, acrescente os camarões, misture e depois junte o extrato de tomate. Prove o sal, corrija, espere atingir a consistência e retire do fogo para servir imediatamente.
A consistência deve ficar um pouco mais seca que a de um risoto, mas ainda assim estar cremoso. Não é como uma paella!
Finalize o prato com as folhas de tomilho frescas, reservando algumas para colocar por cima do prato em que for servir. Como acompanhamentos, o pão e o Tabasco fazem-se indispensáveis.
Serve bem 6 pessoas normais ou 4 enlouquecidos de fome.
 
*Creole Seasoning: Misture os seguintes ingredientes: 2 colheres de alho em pó, 2 colheres de cebola em pó, 2 colheres de orégano seco, 2 colheres de manjericão seco, 1 colher de tomilho seco (cia das ervas, não use uma marca vagabunda), 1 colher de pimenta do reino preta moída, 1 colher de pimenta branca moída, 1 colher de pimenta cayenne (pimenta da caiena), 1 colher de páprica doce e uma colher de coentro em pó.
Note que "uma colher" pode ser tanto de sopa como de chá. Depende da quantidade que você vai usar. Lembrando que o creole seasoning pode ser estocado por até um mês em um pote de vidro com tampa. Ele é usado em quase todas as receitas da cozinha Creole.

sexta-feira, 13 de agosto de 2010

Skip James - Devil Got My Woman


Skip James foi um dos mais criativos bluesmen do Delta Blues. Dá pra sacar instantaneamente quem está cantando, pois ele usava um falsete bem particular, diferente das vozes rasgadas e encharcadas de álcool dos seus contemporâneos.Filho de um ex-contrabandista de bebida convertido a pastor, Nehemiah Curtis "Skip" James cresceu ouvindo e tocando spirituals e gospels no piano e violão. Nos anos 20, trabalhou na construção civil e depois passou a fabricar whiskey ilegal. Iniciou sua carreira musical em 1931, quando gravou diversos singles.
Segundo dizem, socializava com os seus contemporâneos do blues como Taj Mahal e Robert Johnson, com quem assina algumas músicas em parceria.
Cerca de um ano depois, desapareceu completamente do cenário musical. Foi encontrado apenas em 1964 em um hospital psiquiátrico, onde se recuperava de uma doença mental com perda de memória.
Foi então que gravou mais alguns álbuns completos, incluindo "Devil Got My Woman", alcançando um lugar entre os grandes do blues.
O disco tem como único músico o próprio Skip James, cantando e também tocando piano em algumas e violão em outras músicas. Com boa qualidade de gravação, obviamente diferente das gravações de 1931 e com um aprimoramento na técnica vocal de James, o disco tem um clima sombrio que expressa bem o que deve ter sido sua conturbada vida.
Skip James morreu em 1969 e em um curto período de atividade, deixou uma vasta obra com grande qualidade.

Tracklist:
  1.  "Good Road Camp Blues" – 3:47
  2. "Little Cow and Calf Is Gonna Die Blues" – 3:20
  3. "Devil Got My Woman" – 5:10
  4. "Look at the People Standing at the Judgement" – 2:58
  5. "Worried Blues" – 5:55
  6. "22-20 Blues" (James, Robert Johnson) – 3:50
  7. "Mistreating Child Blues" – 3:54
  8. "Sickbed Blues" – 4:05
  9. "Catfish Blues" – 4:35
  10. "Lorenzo Blues" – 4:17
  11. "Careless Love" (W. C. Handy, Martha E. Koenig, Spencer Williams) – 3:59
  12. "Illinois Blues" – 3:15
Para quem interessar, segue um link de torrent para quatro dos discos dele, incluindo o "Devil Got My Woman" - DOWNLOAD DISCOGRAPHY

Degustação: Glenlivet 15 anos

The Glenlivet. Encontrado normalmente nas versões 12, 15 e 18 anos, é um scotch whisky um pouco desvalorizado por essas bandas. Desvalorizado por falta de conhecimento, não pelo preço! Uma garrafa custa mais ou menos 250 pratas aqui em São Paulo. Eu já vi pessoas olharem com cara de desprezo ao lhes ser oferecida uma dose da bebida. Pura ignorância. Mal sabem que se trata de uma das mais importantes e uma das mais antigas destilarias da Escócia.
Destilado em Speyside, bem ao norte das Highlands, o Glenlivet 15 anos é um sinlge malt envelhecido em barris de carvalho, previamente usados para maturar bourbon, ao invés da técnica usual de envelhecer em barris usados por xerez ou vinho do porto.
A fundação da destilaria data de 1824 e por algum tempo antes disso, funcionou na ilegalidade, coisa que não é negada pelos proprietários. O Glenlivet tornou-se famoso quando o rei da Inglaterra, George IV, em 1822, época em que o whisky era proibido no Reino Unido, disse que o Glenlivet era a única coisa que bebia.
Nessa época, ao perceber que estava sendo ameaçado por outros "bootleggers", como eram chamados os produtores ilegais, o seu fundador e proprietário George Smith foi presenteado com dua pistolas pelo prefeito da cidade, para se defender. Reza a lenda que ele teve de usá-las mais de uma vez, mas não há nenhuma prova oficial disso. É mais um mito, que torna a história dos whiskies mais deliciosa. Afinal, não é só de malte, turfa e água que os whiskies são feitos!
Nesta degustação, cheguei à seguinte conclusão:
O Glenlivet tem um cheiro predominante de grãos. Lembra muito a cerveja, apesar do forte teor alcoólico.
Na boca, sente-se um sabor apimentado doce, levemente defumado, com alguma semelhança ao bourbon e sua textura chega a ser um pouco oleosa. Seu final é bastante suave, mas duradouro.

Classificação

quinta-feira, 12 de agosto de 2010

Arista Alla Fiorenina

 

Delicioso lombo recheado com alecrim. Fiz esta receita tradicionalíssima da Toscana num dia desses e foi um sucesso!

Ingredientes:
  • 1kg de lombo limpo
  • 5 colheres de alecrim fresco
  • 4 dentes de alho picados.
  • 1 colher de chá de sal e uma de pimenta do reino
  • barbante para amarrar
  • 5 colheres de azeite de oliva
  • 1 colher de chá de pimenta calabresa moída

Misture todos o ingredientes (exceto o lomb e 2 colheres de azeite).
Corte o lombo ao meio e abra-o.
Esfregue dois terços do recheio na parte de dentro do lombo.
Feche bem forte a peça e amarre-a com o barbante.
Esfregue o resto do recheio do lado de fora do lombo.
Aqueça as duas colheres de azeite restante numa frigideira grande o suficiente para colocar o lombo.
Doure o lombro de todos os lados para selar.
Ligue o forno em mais ou menos 200 graus.
Coloque o lombo numa travessa não muito maior que a peça, para que o caldo não se evapore. Leve ao forno por cerca de uma hora e meia, regando de vez em quando com o caldo que se solta ao assar.
Para saber se está pronto, espete-o com um objeto de metal. Quando não sair mais nenhum líquido rosado está pronto.
Tire-o do forno e embrulhe imediatamente em papel alumínio por uns 15 minutos.
Retire os barbantes (mas é claro!)
Sirva-o morno ou frio com o molho à parte. Um ótimo acompanhamento é um risoto simples e brócolis salteados com alho.