Fondue Bourguignonne

Fondue Bourguignonne é o fondue de carne, que todos conhecemos bem e que muita gente dispensa, porque o de queijo é sempre a estrela! Eu acho que muita gente deixa o fondue de carne meio de lado, por que normalmente ele não é bem feito e os molhos que acompanham, raramente passam de catchup, maionese e mostarda. 
Nesta versão, que faço há muito tempo, os molhos são o diferencial e não é tão trabalhoso assim para fazer cada um deles.
Para fazer o fondue, muita gente usa filé mignon, mas eu prefiro fazer com coxão mole, por ser mais saboroso, o que também barateia o custo.

Ingredientes para o fondue:
1kg de coxão mole
2 folhas de louro
2 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
3 colheres de sopa de molho inglês
1 colher de chá de alho em pó
sal à gosto
1 dente de alho
2 xícaras de óleo para fritar


Limpe a carne meticulosamente, sem deixar nenhum resquício de gordura ou nervos. Pique-a em cubinhos de 2,5cm (ok, não precisa ser tão preciso assim!). Misture bem a carne com os demais ingredientes, exceto o sal, o óleo e o dente de alho e deixe marinar por cerca de 3 horas.
Na hora de fazer o fondue, esfregue o alho na panela e aqueça o óleo nela. O óleo não deve estar fumegando. Deve estar quente, mas apenas a ponto de fritar a carne em cerca de 30 ou 40 segundos.
Escorra a marinada da carne e coloque a carne em uma vasilha para ir à mesa. Salgue-a no momento em que for começar o fondue. Aí você já sabe como proceder: espete a carne nos garfinhos, coloque no óleo até que fique como você gosta. Depois, é só mergulhar nos molhos e comer, com ou sem pão!


Molhos:
Eu gosto de servir com uma boa variedade de molhos, com sabores bem diferentes um do outro. Listarei alguns a seguir.


- Hot Honey Mustard: Misture, com um batedor de arame, 2 colheres de maionese, 3 colheres de mostarda amarela Hemmer e 5 colheres de mel. Adicione pimenta caiena à gosto. O molho deve ficar picante.


- Cumberland: Esta é uma versão simplificada de um famoso molho britânico. Misture 4 colheres de geléia de amora, meia colher de cravo moído e outra de gengibre em pó, uma colher de rum e uma colherinha de café rasa de pimenta caiena.


- Sour Cream: Misture uma lata de creme de leite sem o soro com duas pitadas de sal e suco de um limão. Mantenha gelado até o momento de servir.


- Molho de gorgonzola: Aqueça 1 colher de manteiga em uma panela e doure meio dente de alho. Adicione 70g de gorgonzola e 70ml de catupiry. Coloque um pouco de nóz-moscada (cerca de meia colherinha de café). Vá misturando até derreter completamente o queijo. Se ficar muito grosso, adicione leite.


- Molho Béarnaise: Este é o mais complicado de fazer, mas acredite, vale a pena. Misture em uma panela pequena: 1/3 de xícara de vinagre de vinho branco, 5 folhas de estragão fresco, 5 bagas de pimenta do reino quebradas, meia cebola picada, 1 pitada de sal, e 1/3 de xícara de água. Cozinhe até reduzir a um pouco menos da metade. coe e reserve o caldo. Dispense os sólidos. Em outra panela pequena, derreta 70g de manteiga e adicione 5 folhas picadas de estragão fresco. adicione aos poucos o caldo coado, mexendo sempre com um fouet, ou batedor de arame. Depois de terminar a adição do caldo, tire a mistura do fogo e espere amornar. Coloque esta panela em cima de uma outra com água fervendo, para deixar em banho-maria. Coloque 3 gemas no caldo ainda morno e fique mexendo até engrossar. Prove o sal e sirva.


Estas são minhas opções preferidas de molho para o fondue de carne. Você pode ainda servir com uma maionese temperada, ou um molho barbecue comprado pronto, ou até mesmo com catchup de boa qualidade. Eu gosto muito de servir pepinos em conserva (da Hemmer, claro!) junto com o fondue. Cogumelos também são um bom acompanhamento.

El Mojito Perfecto!

Mi Mojito en La Bodeguita, mi Daiquiri en El Floridita! Esta citação a dois famosos bares de Havana é uma frase famosa do escritor e beberrão Ernest Hemingway, que sempre deixou claro seu gosto por cocktails. Ele dizia que o melhor mojito de cuba era o do bar "La bodeguita del medio", apesar de seu cocktail favorito ser o Daiquiri.
O mojito é um dos mais antigos cocktails do mundo todo. Sua provável origem data de 1586 (segundo pesquisa da Bacardi), quando o pirata Sir Francis Drake, tentou saquear o ouro de Havana. O saque foi infrutífero, mas seu parceiro Richard Drake inventou o cocktail e chamou-o de El Draque. Ele dizia que era tipo um feitiço. O nome Mojito vem de "Mojo", que no vodu é algo como uma macumba, um feitiço...
O cocktail se popularizou, o rum foi aperfeiçoado e a bebida mudou de nome para Mojito!
Hoje, tornou-se um dos cocktails mais famosos e consumidos por aqui e muita gente faz mojitos das mais diversas formas, mas acho que as invencionices não agradam. O mojito perfeito continua sendo como o feito na Bodeguita. E a receita é a seguinte:

Ingredientes:
12 folhas de hortelã
2 colheres de açúcar
suco de meio limão
6 cl de rum claro
10cl de club soda (ou água com gás)
1 rodela de limão para guarnecer 


Coloque as folhas de hortelã em um copo long drink. Adicione o açúcar e macere as folhas com um pilão (como se fosse uma caipirinha)e adicione o suco de limão. Coloque gelo no copo, adicione o rum e complete com o club soda. Mexa suavemente, decore com a rodela de limão e com um raminho de hortelã. Beba imediatamente!

Quindim

Quem não ama quindim?

O quindim faz parte da nossa cozinha de raíz. É uma fusão da culinária africana e portuguesa, por ser uma variação do doce conhecido como "Brisa do Lis", que leva amêndoas no lugar do coco ralado. A provável origem do nome Quindim vem do ioruba, que quer dizer "dengo". Mas o que realmente interessa é que é delicioso!

Esta receita é bem fácil de fazer e fica incrível.

Ingredientes:

24 gemas de ovo

500g de açúcar (mais para polvilhar)

200g de coco ralado

2 colheres de manteiga derretida (mais para untar)

Bata os ovos na batedeira por cerca de 15 minutos. Adicione o açúcar aos poucos e bata por mais 10 minutos. Pare de bater, adicione o coco ralado e a manteiga e misture bem. Coloque em uma forma untada e polvilhada com açúcar e cubra a forma com papel alumínio. Asse em banho maria por cerca de 40 minutos em forno médio. Nus últimos 5 minutos, destampe a forma e aumente o calor do forno. Desenforme frio.

Chili con Carne

Muita gente que me conhece já experimentou meu chili. Foi uma das primeiras coisas que aprendi a fazer e fui aprimorando a receita com o tempo. Modéstia à parte, meu chili é incrível!

Tudo começou em meados dos anos noventa, quando o "El Kabong" era o único restaurante "tex-mex" de São Paulo. Íamos lá quase todos os domingos. Foi quando adquiri o hábito de comer chili.

Pouco depois, quando comecei a me interessar por cozinha, procurei saber sobre receitas de chili, justamente por gostar tanto. Não vou dizer quem me passou a receita da primeira vez, por que, eu não me lembro do nome dele, mas era um cozinheiro de outro restaurante mexicano de São Paulo, o "Viva Mexico". A receita era, de certa forma simples e com o passar do tempo, fui adquirindo mais informações, bem como fazendo testes, modificando e aprimorando a receita.

Certa vez, fui convidado pelo restaurante latinoamericano "La Fonda", para fazer uma noite mexicana, no cinco de mayo, que contaria com a presença de membros da comunidade mexicana, inclusive do cônsul. Nesta festa, foi servido, entre outros pratos, meu Chili con Carne, que foi elogiado pelo próprio cônsul, o que me encheu de orgulho.

Esta receita é para umas 6 pessoas e deve ser servida com nachos, que muitas vezes são difíceis de serem encontrados, mas pode ser substituído por doritos, de preferência, aqueles sem sabor.

Ingredientes:

250g de feijão vermelho (ou carioca, se não encontrar)*

50g de bacon

400g de carne moída

1 folha de louro

4 dentes de alho picados

1 cebola grande bem picada

1 xícara de salsinha picada

2 colheres de cebolinha picada

2 pimentas dedo-de-moça picadas sem sementes (isso vai da sua tolerância!)

2 colheres de sopa de cominho

2 colheres de extrato de tomate

4 colheres de catchup

1 colher de chá de açúcar mascavo

1 colher de chá de pimenta do reino

1 colher de chá de canela

3 colheres de sopa de molho inglês

caldo de carne (quanto baste)

azeite para refogar

sal a gosto

queijo cheddar ralado

Tempere a carne com metade da salsinha, o molho inglês e a pimenta do reino e deixe na geladeira por alguns minutos.

Cozinhe o feijão na pressão, com um pouco de sal, o bacon e a folha de louro. Quando estiver bem macio, retire o louro, escorra, reservando o caldo e bata tudo no liquidificador, ainda quente, adicionando caldo apenas o suficiente para bater o feijão até transformá-lo em uma pasta. Reserve.

Em uma panela de fundo grosso, refogue o alho e a cebola no azeite e quando estiverem macios adicione o açúcar mascavo e mexa bem até que ele dissolva. Adicione a carne e refogue até ficar quase seca.

Misture a pasta de feijão e mexa bem. Coloque agora todos os outros ingredientes, adicionando caldo de carne se ficar muito grosso.

Coloque eu uma cumbuca refratária, com cheddar ralado por cima e deixe gratinar por uns minutos no forno. Sirva com os nachos, acompanhado de "salsa picante", que nada mais é do que uma vinagrete apimentada e "sour cream", que você pode fazer, misturando uma lata de creme de leite sem soro, duas pitadas de sal e o suco de dois limões.

O Chili é servido na cumbuca, que é compartilhada por todos os comensais. Isso faz com que o chili seja um prato socializante! Para beber, vinho, cerveja ou drinks com tequila são bem vindos.

* A pasta de feijão pode ser substituída por uma lata de frijoles refritos, que você encontra em supermercados bacanas e empórios de importados.

Chicken Satay (versão vietnamita)

Uma história que envolve Tom Cruise, Kevin Bacon, Claudia Schiffer e Robert DeNiro. Narra perseguições de caças, rafting em corredeiras e passeios de bicicleta por Hanoi. Escrita, supostamente, por um ex-traficante de armas. Acredite: isso é um livro de receitas!
Eu gosto muito de procurar livros em sebos e entre muitas boas surpresas, encontrei um livro chamado "How to Storm Up a Wok Without Burning Your House Down", de um vietnamita radicado na Austrália, chamado Ziggy Zen. As histórias são bem bacanas e engraçadas e sempre levam a uma receita. E uma boa receita.
Uma destas receitas é a dos famosos Chicken Satay, muito comuns nas ruas da Tailândia e nos países com colônias tailandesas e nesta versão vietnamita, chamada "Sate Ga Bo", é feita de uma maneira um pouco diferente, mas é igualmente deliciosa.

O livro

O mais complicado para fazer receitas orientais é achar determinados ingredientes. Se você não mora em São Paulo, onde tem tantos japoneses, chineses e coreanos, fica um pouco complicado sair para fazer compras destes produtos. Uma opção é comprar online, por exemplo, aqui na Asia Shop. Por aqui, prefiro ir ao bairro da Liberdade e comprar direto das prateleiras. Minha loja favorita é a Mercearia Towa, que apesar do atendimento não ser dos melhores, tem uma grande variedade e um preço excelente. A loja fica bem na praça, em frente ao metrô Liberdade. 
Mas vamos à receita. É bem simples, não é cara e pode-se fazer, inclusive, na churrasqueira, pois é servido em espetinhos. Eu gosto sempre de usar o filé de sobrecoxa, por seu sabor, mas pode-se usar peito também. Fica a seu critério. Nesta receita, precisamos de dois ingredientes orientais: o Nam Pla (Tailandia) ou Nuoc Mam (Vietnã), que é um molho à base de anchovas fermentadas, que é usada na indochina como sal, bem como o molho Hoisin, que é um molho agridoce feito com feijões de soja, também fermentado. Ambos os molhos tem um cheiro repugnante quando puros, mas nas receitas, tornam-se deliciosos.

Esta é a marca
mais fácil de encontrar

Ingredientes para o frango e a marinada:
1 kg de frango em cubos de 4cm
2 dentes de alho picados
1 xícara de manjericão fresco picado
200ml de leite de coco
50 ml de saquê
Espetinhos de bambu para churrasco


Misture todos os ingredientes e deixe de um dia para o outro na geladeira, misturando uma vez ou outra durante o processo. Deixe os espetos de bambu de molho na água para que não queimem quando for assar.




Ingredientes para o molho:

8 colheres de sopa de Nam Pla
6 colheres de sopa de Hoisin
1 dente de alho
500g de amendoim sem pele e sem sal
2 pimentas dedo de moça sem sementes, para abrandar a ardência
1 colher de shoyu
Caldo de frango, cerca de meio litro


Bata todos os ingredientes no liquidificador, com um pouco de caldo de frango. Vá adicionando caldo até que fique com a consistência de uma geléia. A consistência deve ser viscosa, para aderir bem aos espetinhos. Prove o sal e, caso necessário, adicione mais Nam Pla. Coloque o molho em uma tigela.
Lembre-se que é um molho apimentado. Se quiser mudar a quantidade de pimentas, sinta-se à vontade!


Na hora em que for servir, deixe o molho à temperatura ambiente e comece a preparar os espetinhos. Monte-os, colocando os cubos nos espetos, sem colocar demais para cozinhar por igual. Para o preparo, temos duas opções. O ideal é fazer na churrasqueira, sobre a grelha untada com óleo, mas é comum fazê-los em uma wok ou frigideira, fritando-os com um pouco de óleo. Cuidado para não assar demais, para que não fiquem parecendo papelão!
Depois que estiverem assados/fritos, sirva os em uma travessa com o molho à parte. Para acompanhar, coloque em uma tigelinha, algumas folhas frescas de coentro ou manjericão, pimentas picadas e talinhos de erva doce.