terça-feira, 18 de setembro de 2012

Tandoori Chicken

Prato tradicionalíssimo nos restaurantes indianos de Londres, o frango Tandoori (ou Tandoori Murghi) é um prato simples e delicioso. Encontrado nas ruas da Índia, Paquistão ou Bangladesh, é um clássico da região, criado nos anos 20 em um restaurante de Peshawar.
A receita consiste em um frango marinado em iogurte, assado em um tandoor, que é um forno para assar o pão indiano, "Naan". Claro que você não tem um forno desses, portanto, pode usar o seu forno convencional mesmo.
Para acompanhar, uma boa pedida é o arroz de coco, que pode ser feito adicionando uma garrafinha de 200ml de leite de coco, mais 3 colheres de coco ralado ao arroz já cozido. Uma salada refrescante também acompanha bem o Tandoori Chicken. A quantidade de pimenta pode variar, de acordo com seu gosto para a mesma.

Ingredientes (para 4 pessoas normais ou dois esfomeados):
1 frango de cerca de 1,5kg
suco de 1 limão
1 colher de sopa de sal marinho
2 colheres de sopa de ghee derretido*

Para a Tandoori Massala:
1 colher de gengibre ralado bem fino
1 colher de alho em pasta (faça você a pasta, não compre pronto)
1 colher de paprica picante
1 colher de canela
1 colher de cominho moído
1/2 colher de coentro picado (pulverizado)
1/2 colher de pimenta cayena
1/4 de colher de pimenta do reino
1/4 de colher de cravo moído
1/2 colher de açafrão da terra
1/2 colher de paprica doce
1 copo e meio de iogurte natural

Para guarnecer:
1 limão cortado em quatro

ramos de coentro

* Para fazer o ghee, coloque dua barras de manteiga em uma panela pequena, no fogo médio. "Cozinhe" a manteiga, retirando sempre a espuma que se forma na superfície. Quando parar de espumar, retire do fogo, coloque em um recipiente e guarde na geladeira por até 2 meses.
Recomendo que faça o ghee, mas se for extremamente difícil para você, use manteiga nesta receita.



Prepare o frango na véspera:
Retire a pele do frango e faça leves talhos em toda sua superfície. Esfregue o limão e o sal com as mãos no frango, certificando-se que os talhos sejam preenchidos.


Prepare a Massala:
Misture todos os ingredientes secos, o alho e o gengibre, socando-os com um pilão. Adicione o iogurte, o coentro e misture bem. Esfregue o frango com a massala.  Deixe na geladeira por pelo menos, 4 horas. O ideal é esperar um dia.

Tostando e assando o frango:
Pré-aqueça o forno a 200 graus.
Pincele o ghee no frango e aqueça uma frigideira grande. Coloque o frango e vá tostando todos os lados dele. Esse processo deve durar uns 40 minutos.
Retire o frango da frigideira e coloque em uma assadeira. Leve ao forno e deixe lá até que ele fique bem assado (cerca de 25 minutos). Retire do forno e aguarde uns 10 minutos.
Sirva com arroz de coco e guarneça com o limão e o coentro.

OBS: Pode-se usar cortes de frango, como sobrecoxas ou coxas ao invés de um frango inteiro, mas esta é a tradição.


quarta-feira, 5 de setembro de 2012

Brothers & Sisters

The Allman Brothers Band... 
É minha banda favorita, sem sombra de dúvida. A perfeita junção entre o Rock n' Roll e o Blues. As músicas que falam de viagens, pessoas que se conheceram na estrada e de lugares pitorescos... Cada vez que ouço, imagino a estrada à minha frente... o vento no rosto... e a preocupação ficando para trás! É realmente muito bom.
Hoje eu estou ouvindo um de seus discos, chamado "Brothers and Sisters", o primeiro gravado após a morte de um dos irmãos Allman, o guitarrista Duane. 

O disco, de 1973, acaba sendo uma homenagem a Duane, o que inspirou os integrantes remanescentes, Gregg Allman (vocal, guitarra e teclado), Richard Betts (vocal, guitarra, slide guitar e dobro), Lamar Williams (baixo), Chuck Leavell (piano, backing vocals) Jaimoe (bateria, congas) e Butch Trucks (bateria e percussão) a fazer um excelente disco.
Estou colocando aqui o disco inteiro para download. Vale a pena baixar. Eu escuto esse disco quase todo dia.
Este post não é para mostrar a história da banda, que pode ser encontrada no Wikipedia, mas sim uma sugestão de um bom disco para vocês ouvirem. Clique no link abaixo. Espero que gostem. Abraços! 
Allman Brothers - Brothers and Sisters

Dicas para uma boa feijoada

Quem não tem sua receita de feijoada? Cada um de nós conhece alguém que faz uma feijoada ótima, ou que tem uma receita imbatível, ou até mesmo aprimorou uma receita durante os anos. 
Eu aprendi a fazer feijoada em casa, mas fui aprimorando a receita com o passar dos anos, absorvendo informações de cada restaurante que trabalhei (e olha que não foram poucos!).
A feijoada é apenas feijão cozido com carnes e linguiças. Não tem outra definição.
Portanto, não vou colocar minha receita aqui, e sim, algumas dicas que me foram passadas nesse tempo todo.
1) Para uma feijoada ser completa, você TEM que ter (além da feijoada, claro) couve, molho apimentado feito com o caldinho, bisteca, torresmo, farofa, arroz e laranja. Pode acrescentar itens como vinagrete, pastéis, banana frita, linguiça e salada.
2) Para fazer uma boa farofa, use sempre a farinha de mandioca crua, nunca a torrada. Acrescente bacon, calabresa, cebola, alho, pimenta e salsinha na panela e frite-os bem. Segundos antes de colocar a farinha, quebre uns dois ovos para "dar liga". Se a farofa ficar seca, acrescente manteiga. Prove o sal sempre no final.
3) Trabalhei com um cara que trabalhou no restaurante do Bolinha, onde serve-se uma das mais tradicionais feijoadas de São Paulo. Ele me ensinou um tempero incrível para o feijão. Ele disse exatamente assim: "Olha só, Alemão (sempre é meu apelido nas cozinhas, inevitavelmente!), o segredo é colocar essa mistura para cada 2 quilos de feijão: um copo de cachaça, dois copos de vinho tinto, três talos de salsão, uma cebola grande e três dentes de alho." Isso tudo é batido no liquidificador e jogado no feijão, na hora de colocar água.
4) Cozinhe as carnes inteiras junto com o feijão, mas retire-as quando estiverem no ponto certo. Lembre-se de que cada tipo de carne tem seu tempo de cozimento. Quando estiverem prontas, retire-as e corte-as do tamanho desejado. Reserve e junte-as quando for servir a feijoada.
5) Para fazer um bom torresmo, compre a barriga crua e peça ao açougueiro para cortar em tamanho de torresmo. Ou corte você mesmo, lembando que ela encolhe um monte depois de frita! Para fritar, coloque as barrigas em uma panela funda, apenas com um pouco de óleo bem quente no fundo. Deixe em fogo alto e espere. O óleo que se solta da carne vai fritar o torresmo. Quando estiver quase no ponto, jogue um pouco de cachaça. Quando estiver bem pururuca, retire com uma escumadeira e dê um rápido banho em água gelada. Isso serve para dar "crocância" ao torresmo e ajuda a secá-lo.
6) Para uma feijoada "light", use apenas paio, calabresa, lombo dessalgado, carne seca dessalgada, bacon fatiado e costelinha de porco. Para a feijoada de verdade, acrescente também pé, orelha, rabo e língua, tudo dessalgado de véspera. Lembre-se de que não é sinal de fraqueza fazer ou comer uma feijoada light. 
7) Feijoadas vegetarianas também são uma boa para quem não come carne. Trabalhei em um restaurante vegetariano, chamado Creatyvo (no Brooklin). Nossa feijoada vegetariana era um sucesso. Fazíamos com konyako (uma gordura de batata japonesa), cenoura, shimeji refogado, champignon em conserva, ricota defumada e tofu defumado. 
8) O cozimento da feijoada é muito importante. Nunca faça em panela de pressão. Deixe cozinhar lentamente, por horas e horas, mexendo de vez em quando.Quando forem grandes quantidades, o ideal é começar a cozinhar um dia antes e retomar no dia seguinte bem cedo.
9) Para acompanhar a feijoada, nada melhor do que uma caipirinha. O limão e a cachaça (assim como a laranja) tem um efeito digestivo e tem enzimas que ajudam a quebrar a gordura. Para fazer uma caipirinha perfeita, use um limão por copo. Corte os limões ao meio e retire a parte branca (um filete que atravessa o limão). Corte as metades em quartos e coloque-os no copo ou jarra. Adicione o açúcar (2 colheres de sobremesa por copo) e esmague os limões com o pilão. Não esmague-os demais pois a casca do limão solta um óleo amargo, que deve ser dosado com sabedoria. Acrescente o gelo e por último a cachaça, que deve ser ma proporção de 70ml por copo. Mexa cuidadosamente e sirva. Você pode decorar os copos com açúcar na borda e colocando uma rodela de limão!
Coma... beba... deite numa rede... curta o nosso prato mais típico... e espero que eu tenha acrescentado algo útil para sua próxima feijoada!