Dicas para uma boa feijoada

Quem não tem sua receita de feijoada? Cada um de nós conhece alguém que faz uma feijoada ótima, ou que tem uma receita imbatível, ou até mesmo aprimorou uma receita durante os anos. 
Eu aprendi a fazer feijoada em casa, mas fui aprimorando a receita com o passar dos anos, absorvendo informações de cada restaurante que trabalhei (e olha que não foram poucos!).
A feijoada é apenas feijão cozido com carnes e linguiças. Não tem outra definição.
Portanto, não vou colocar minha receita aqui, e sim, algumas dicas que me foram passadas nesse tempo todo.
1) Para uma feijoada ser completa, você TEM que ter (além da feijoada, claro) couve, molho apimentado feito com o caldinho, bisteca, torresmo, farofa, arroz e laranja. Pode acrescentar itens como vinagrete, pastéis, banana frita, linguiça e salada.
2) Para fazer uma boa farofa, use sempre a farinha de mandioca crua, nunca a torrada. Acrescente bacon, calabresa, cebola, alho, pimenta e salsinha na panela e frite-os bem. Segundos antes de colocar a farinha, quebre uns dois ovos para "dar liga". Se a farofa ficar seca, acrescente manteiga. Prove o sal sempre no final.
3) Trabalhei com um cara que trabalhou no restaurante do Bolinha, onde serve-se uma das mais tradicionais feijoadas de São Paulo. Ele me ensinou um tempero incrível para o feijão. Ele disse exatamente assim: "Olha só, Alemão (sempre é meu apelido nas cozinhas, inevitavelmente!), o segredo é colocar essa mistura para cada 2 quilos de feijão: um copo de cachaça, dois copos de vinho tinto, três talos de salsão, uma cebola grande e três dentes de alho." Isso tudo é batido no liquidificador e jogado no feijão, na hora de colocar água.
4) Cozinhe as carnes inteiras junto com o feijão, mas retire-as quando estiverem no ponto certo. Lembre-se de que cada tipo de carne tem seu tempo de cozimento. Quando estiverem prontas, retire-as e corte-as do tamanho desejado. Reserve e junte-as quando for servir a feijoada.
5) Para fazer um bom torresmo, compre a barriga crua e peça ao açougueiro para cortar em tamanho de torresmo. Ou corte você mesmo, lembando que ela encolhe um monte depois de frita! Para fritar, coloque as barrigas em uma panela funda, apenas com um pouco de óleo bem quente no fundo. Deixe em fogo alto e espere. O óleo que se solta da carne vai fritar o torresmo. Quando estiver quase no ponto, jogue um pouco de cachaça. Quando estiver bem pururuca, retire com uma escumadeira e dê um rápido banho em água gelada. Isso serve para dar "crocância" ao torresmo e ajuda a secá-lo.
6) Para uma feijoada "light", use apenas paio, calabresa, lombo dessalgado, carne seca dessalgada, bacon fatiado e costelinha de porco. Para a feijoada de verdade, acrescente também pé, orelha, rabo e língua, tudo dessalgado de véspera. Lembre-se de que não é sinal de fraqueza fazer ou comer uma feijoada light. 
7) Feijoadas vegetarianas também são uma boa para quem não come carne. Trabalhei em um restaurante vegetariano, chamado Creatyvo (no Brooklin). Nossa feijoada vegetariana era um sucesso. Fazíamos com konyako (uma gordura de batata japonesa), cenoura, shimeji refogado, champignon em conserva, ricota defumada e tofu defumado. 

8) O cozimento da feijoada é muito importante. Nunca faça em panela de pressão. Deixe cozinhar lentamente, por horas e horas, mexendo de vez em quando.Quando forem grandes quantidades, o ideal é começar a cozinhar um dia antes e retomar no dia seguinte bem cedo.
9) Para acompanhar a feijoada, nada melhor do que uma caipirinha. O limão e a cachaça (assim como a laranja) tem um efeito digestivo e tem enzimas que ajudam a quebrar a gordura. Para fazer uma caipirinha perfeita, use um limão por copo. Corte os limões ao meio e retire a parte branca (um filete que atravessa o limão). Corte as metades em quartos e coloque-os no copo ou jarra. Adicione o açúcar (2 colheres de sobremesa por copo) e esmague os limões com o pilão. Não esmague-os demais pois a casca do limão solta um óleo amargo, que deve ser dosado com sabedoria. Acrescente o gelo e por último a cachaça, que deve ser ma proporção de 70ml por copo. Mexa cuidadosamente e sirva. Você pode decorar os copos com açúcar na borda e colocando uma rodela de limão!
Coma... beba... deite numa rede... curta o nosso prato mais típico... e espero que eu tenha acrescentado algo útil para sua próxima feijoada!

El Mojito Perfecto!

Mi Mojito en La Bodeguita, mi Daiquiri en El Floridita! Esta citação a dois famosos bares de Havana é uma frase famosa do escritor e beberrão Ernest Hemingway, que sempre deixou claro seu gosto por cocktails. Ele dizia que o melhor mojito de cuba era o do bar "La bodeguita del medio", apesar de seu cocktail favorito ser o Daiquiri.
O mojito é um dos mais antigos cocktails do mundo todo. Sua provável origem data de 1586 (segundo pesquisa da Bacardi), quando o pirata Sir Francis Drake, tentou saquear o ouro de Havana. O saque foi infrutífero, mas seu parceiro Richard Drake inventou o cocktail e chamou-o de El Draque. Ele dizia que era tipo um feitiço. O nome Mojito vem de "Mojo", que no vodu é algo como uma macumba, um feitiço...
O cocktail se popularizou, o rum foi aperfeiçoado e a bebida mudou de nome para Mojito!
Hoje, tornou-se um dos cocktails mais famosos e consumidos por aqui e muita gente faz mojitos das mais diversas formas, mas acho que as invencionices não agradam. O mojito perfeito continua sendo como o feito na Bodeguita. E a receita é a seguinte:

Ingredientes:
12 folhas de hortelã
2 colheres de açúcar
suco de meio limão
6 cl de rum claro
10cl de club soda (ou água com gás)
1 rodela de limão para guarnecer 


Coloque as folhas de hortelã em um copo long drink. Adicione o açúcar e macere as folhas com um pilão (como se fosse uma caipirinha)e adicione o suco de limão. Coloque gelo no copo, adicione o rum e complete com o club soda. Mexa suavemente, decore com a rodela de limão e com um raminho de hortelã. Beba imediatamente!

Kentucky Gentleman

Quando tenho vontade de tomar cocktails clássicos, vou a bares de hotéis de categoria em São Paulo, onde os bartenders são bons e as bebidas, de qualidade. Onde mais em São Paulo você pode tomar um Planter's Punch, um Mint Julep ou um Horse's Neck?
O Kentucky Gentleman é um drink americano, que é uma variação do famoso Horse's Neck. Ela consiste em bourbon, um zest de laranja, angostura e ginger ale. O bourbon e a laranja a gente encontra fácil em qualquer supermercado grande, a angostura, em qualquer loja de bebidas finas, mas o ginger ale, não! Em qualquer lugar que você vá, quando há ginger ale na receita de um cocktail, substitui-se por água tônica, que tem um gosto completamente diferente.
Recentemente eu estive em Curitiba e quando estava passeando pelo supermercado (sim... eu adoro passear em supermercados... principalmete em cidades diferentes da minha!) quando me deparei com um refrigerante chamado Gengibirra, feito de gengibre. Meu sogro, curitibano e minha namorada, que já morou lá também, me contaram da popularidade do refrigerante por aquelas bandas e ainda me gozaram por não conhecer.
Histórias à parte, comprei 6 garrafas de Gengibirra. É delicioso. Mas comprei, principalmente com uma intenção muito mais nobre: Fazer cocktails! Um refrigerante de gengibre é Ginger Ale! Tem umas diferenças no gosto, assim como as ginger ale americanas, mas não deixa de ser ginger ale. E para fazer cocktails, funciona muito bem.

Vamos à receita...

Kentucky Gentleman:
5cl de bourbon
11cl de ginger ale (gengibirra!!!)
3 gotas de angostura
1 casca de laranja, como na foto


Coloque gelo em um copo longo, ponha o bourbon, a angostura e por fim, despeje o ginger ale. Decore com a casca de laranja e sirva imediatamente!
Quando for escolher o bourbon, leve em consideração o preço e a qualidade. No Brasil existem alguns bons bourbons como o Blanton's e o Maker's Mark. Mas para não desperdiçar dinheiro, prefira usar Jim Beam comum. É mais barato. Jack Daniel's também serve, apesar de não ser exatamente um bourbon.

Cosmopolitan.

Mais uma prova do que a TV pode fazer com as pessoas... como pode mudar o comportamento humano, às vezes até pra uma coisa boa, como trocar a vodka com energético ou o smirnoff ice por um coquetel. Sex and the City fez isso, definitivamente. Desde que a série começou a fazer sucesso por aqui, muitas garotas resolveram beber Cosmopolitan por aí. Mas, ao que me parece, andam fazendo Cosmos meio errados por aí. Aqui em casa, virou um hit, depois de ouvir muitas vezes (e de pessoas diferentes) que o meu cosmopolitan era o melhor... que no bar tal ele é aguado... no outro é azedo... no outro doce demais... e aí vem sempre a pergunta inevitável: "Onde você aprendeu a fazer um tão bom?"
A resposta não podia ser mais simples. "Num quadro na minha parede". Comprei uma série de posteres uma vez, que ficava pendurada no meu bar. Neles, tem umas receitas de Margarita, Tequila Sunrise, Piña Colada e o Cosmopolitan, o qual está ilustrado aqui ao lado. Eu fiz curso de barmen pela IBA, a associação internacional, mas o Cosmopolitan não faz parte dos cocktails oficiais da asociação. Eu realmente aprendi vendo o quadro. A única coisa que eu fiz de diferente foi misturar suco de cranberry com xarope de cranberry, por que o suco que se usa nos EUA é concentrado e a gente não acha por aqui. Se você usa só o suco, fica azedo. Se usar só o xarope, fica doce. Portanto, é só misturar suco (que você acha no Pão de Açúcar) com o xarope (eu uso o Monin, que vende em qualquer empório de bebidas) na proporção de 2/3 de suco para 1/3 de xarope.
Convertendo mais ou menos a receita (de oz. para cl) e adaptando pro tamanho de taça que eu tenho, a receita é a seguinte:

Cosmopolitan
3cl de vodka
2cl de cointreau
6cl de suco concentrado de cranberry (suco + xarope)
Suco de meio limão

Coloque gelo na coqueteleira, adicione os ingredientes e misture bem. despeje na taça de martini e decore com uma cereja no fundo e uma fatia de limão pequena na borda.

By the way, o quadro agora está na minha sala.

Cheers!

Rock you like a Hurricane!

Já que o assunto tava na Louisiana... outra coisa bacana é que lá é o berço dos cocktails! Sir Stanley Clisby Arthur, em 1937, publicou um guia chamado "Famous New Orleans Drinks and How To Mix'em", onde conta a história das bebidas misturadas! Um dia eu posto essa interessante fábula.
Hoje eu vou postar uma receita que não consta no livro, uma vez que foi criada depois de sua publicação, a do famoso Hurricane.
O Hurricane foi inventado em 1940 num pub irlandês de New Orleans chamado Pat O'Brien's (718 St. Peter, New Orleans - LA). O dono, na época, precisava se livrar de um estoque de rum que estava encalhado. Inventou o cocktail e distribuiu aos marinheiros. A bebida logo virou moda e tornou-se o mais famoso cocktail de lá até hoje.
A receita a seguir, segundo um amigo de New Orleans conta, é a receita original da época, já que hoje, depois de mudanças de proprietários do bar, advento de novos ingredientes, furacões e enchentes na cidade, a receita se "modernizou", sendo acrescida de xaropes industrializados e suco em pó! Mas eu prefiro sempre manter tradições e não usar coisas industrializadas e coloridas artificialmente!

Hurricane:
10cl de suco de maracujá adoçado
5cl de suco da laranja
5cl de suco de limão
5cl de rum branco (Bacardi funciona muito bem!)
5cl de rum escuro
1 splash de grenadine (xarope de romã)

Coloque uns 5 cubos de gelo numa coqueteleira, adicione todos os ingredientes e misture bem. Sirva em um copo de Hurricane, como o da foto ao lado, ou num copo de Long Drink com gelo.
O bacana é decorar com meia fatia de laranja, um canudo trespassando uma cereja e um guarda-chuvinha cafona.
Lembrando que 1cl é a mesma coisa que 10ml. Parece frescura, mas a Associação Internacional de Barmen (IBA) estipulou o uso desta unidade de medida universalmente, portanto, quem sou eu para contradizer um órgão tão sério?

Degustação: Glenlivet 15 anos

The Glenlivet. Encontrado normalmente nas versões 12, 15 e 18 anos, é um scotch whisky um pouco desvalorizado por essas bandas. Desvalorizado por falta de conhecimento, não pelo preço! Uma garrafa custa mais ou menos 250 pratas aqui em São Paulo. Eu já vi pessoas olharem com cara de desprezo ao lhes ser oferecida uma dose da bebida. Pura ignorância. Mal sabem que se trata de uma das mais importantes e uma das mais antigas destilarias da Escócia.
Destilado em Speyside, bem ao norte das Highlands, o Glenlivet 15 anos é um sinlge malt envelhecido em barris de carvalho, previamente usados para maturar bourbon, ao invés da técnica usual de envelhecer em barris usados por xerez ou vinho do porto.
A fundação da destilaria data de 1824 e por algum tempo antes disso, funcionou na ilegalidade, coisa que não é negada pelos proprietários. O Glenlivet tornou-se famoso quando o rei da Inglaterra, George IV, em 1822, época em que o whisky era proibido no Reino Unido, disse que o Glenlivet era a única coisa que bebia.
Nessa época, ao perceber que estava sendo ameaçado por outros "bootleggers", como eram chamados os produtores ilegais, o seu fundador e proprietário George Smith foi presenteado com dua pistolas pelo prefeito da cidade, para se defender. Reza a lenda que ele teve de usá-las mais de uma vez, mas não há nenhuma prova oficial disso. É mais um mito, que torna a história dos whiskies mais deliciosa. Afinal, não é só de malte, turfa e água que os whiskies são feitos!
Nesta degustação, cheguei à seguinte conclusão:
O Glenlivet tem um cheiro predominante de grãos. Lembra muito a cerveja, apesar do forte teor alcoólico.
Na boca, sente-se um sabor apimentado doce, levemente defumado, com alguma semelhança ao bourbon e sua textura chega a ser um pouco oleosa. Seu final é bastante suave, mas duradouro.

Classificação