Fondue Bourguignonne

Fondue Bourguignonne é o fondue de carne, que todos conhecemos bem e que muita gente dispensa, porque o de queijo é sempre a estrela! Eu acho que muita gente deixa o fondue de carne meio de lado, por que normalmente ele não é bem feito e os molhos que acompanham, raramente passam de catchup, maionese e mostarda. 
Nesta versão, que faço há muito tempo, os molhos são o diferencial e não é tão trabalhoso assim para fazer cada um deles.
Para fazer o fondue, muita gente usa filé mignon, mas eu prefiro fazer com coxão mole, por ser mais saboroso, o que também barateia o custo.

Ingredientes para o fondue:
1kg de coxão mole
2 folhas de louro
2 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
3 colheres de sopa de molho inglês
1 colher de chá de alho em pó
sal à gosto
1 dente de alho
2 xícaras de óleo para fritar


Limpe a carne meticulosamente, sem deixar nenhum resquício de gordura ou nervos. Pique-a em cubinhos de 2,5cm (ok, não precisa ser tão preciso assim!). Misture bem a carne com os demais ingredientes, exceto o sal, o óleo e o dente de alho e deixe marinar por cerca de 3 horas.
Na hora de fazer o fondue, esfregue o alho na panela e aqueça o óleo nela. O óleo não deve estar fumegando. Deve estar quente, mas apenas a ponto de fritar a carne em cerca de 30 ou 40 segundos.
Escorra a marinada da carne e coloque a carne em uma vasilha para ir à mesa. Salgue-a no momento em que for começar o fondue. Aí você já sabe como proceder: espete a carne nos garfinhos, coloque no óleo até que fique como você gosta. Depois, é só mergulhar nos molhos e comer, com ou sem pão!


Molhos:
Eu gosto de servir com uma boa variedade de molhos, com sabores bem diferentes um do outro. Listarei alguns a seguir.


- Hot Honey Mustard: Misture, com um batedor de arame, 2 colheres de maionese, 3 colheres de mostarda amarela Hemmer e 5 colheres de mel. Adicione pimenta caiena à gosto. O molho deve ficar picante.


- Cumberland: Esta é uma versão simplificada de um famoso molho britânico. Misture 4 colheres de geléia de amora, meia colher de cravo moído e outra de gengibre em pó, uma colher de rum e uma colherinha de café rasa de pimenta caiena.


- Sour Cream: Misture uma lata de creme de leite sem o soro com duas pitadas de sal e suco de um limão. Mantenha gelado até o momento de servir.


- Molho de gorgonzola: Aqueça 1 colher de manteiga em uma panela e doure meio dente de alho. Adicione 70g de gorgonzola e 70ml de catupiry. Coloque um pouco de nóz-moscada (cerca de meia colherinha de café). Vá misturando até derreter completamente o queijo. Se ficar muito grosso, adicione leite.


- Molho Béarnaise: Este é o mais complicado de fazer, mas acredite, vale a pena. Misture em uma panela pequena: 1/3 de xícara de vinagre de vinho branco, 5 folhas de estragão fresco, 5 bagas de pimenta do reino quebradas, meia cebola picada, 1 pitada de sal, e 1/3 de xícara de água. Cozinhe até reduzir a um pouco menos da metade. coe e reserve o caldo. Dispense os sólidos. Em outra panela pequena, derreta 70g de manteiga e adicione 5 folhas picadas de estragão fresco. adicione aos poucos o caldo coado, mexendo sempre com um fouet, ou batedor de arame. Depois de terminar a adição do caldo, tire a mistura do fogo e espere amornar. Coloque esta panela em cima de uma outra com água fervendo, para deixar em banho-maria. Coloque 3 gemas no caldo ainda morno e fique mexendo até engrossar. Prove o sal e sirva.


Estas são minhas opções preferidas de molho para o fondue de carne. Você pode ainda servir com uma maionese temperada, ou um molho barbecue comprado pronto, ou até mesmo com catchup de boa qualidade. Eu gosto muito de servir pepinos em conserva (da Hemmer, claro!) junto com o fondue. Cogumelos também são um bom acompanhamento.

Fondue Neuchâteloise

O fondue Neuchâteloise é o fondue de queijo mais conhecido. Tem sua origem na Suiça, mais precisamente na cidade de La Chaux-de-Fonds, no distrito de  Neuchâtel. Diz-se que foi introduzida nos lares suiços por soldados que consumiam a iguaria como ração de campanha (coitados, não?).

A receita se internacionalizou na década de 50, quando o chef Conrad Egli do restaurante Chelet Suísse, de Nova York, passou a servi-la.

Como estamos chegando no inverno e o friozinho já está batendo à nossa porta, achei bem válido postar esta receita aqui.

Esta receita foi dada a meu pai por um suiço legítimo e as substituições abrasileiradas foram indicadas por ele mesmo, como por exemplo a utilização do queijo reino (o original pede emental, porém, o nosso emental não é de qualidade muito boa) e cognac no lugar do kirschwasser.

Ingredientes: 

para 6 pessoas normais, ou 4 ogros:

400g de queijo gruyère ralado

600g de queijo reino ralado

250ml (talvez um pouco mais) de vinho riesling

1 dente de alho

1 pitada de pimenta do reino moída

2 pitadas de noz moscada ralada na hora

2 colheres de amido de milho

Modo de preparo:

Descasque o dente de alho e esfregue-o com força no fundo e nas laterais da panela.

Ponha a panela no fogo baixo e acrescente os queijos e o cognac, despejando em seguida um pouco de vinho. Mexa constantemente para derreter o queijo, acrescentando aos poucos o vinho.

Quando houver sobrado 1/4 do vinho, acrescente as duas colheres de amido, dissolvendo bem e adicione aos poucos ao fondue. Tempere com a pimenta e a noz moscada, coloque sobre a espiriteira e sirva com pão italiano. Verifique sempre a consistência do fondue e controle, adicionando vinho e misturando bem para que ele não engrosse demais.

Pronto! Agora você não precisa mais comprar aqueles fondues de caixinha horríveis, que tem mais requeijão do que queijo na composição. Bon appétit!