Tandoori Chicken

Prato tradicionalíssimo nos restaurantes indianos de Londres, o frango Tandoori (ou Tandoori Murghi) é um prato simples e delicioso. Encontrado nas ruas da Índia, Paquistão ou Bangladesh, é um clássico da região, criado nos anos 20 em um restaurante de Peshawar.
A receita consiste em um frango marinado em iogurte, assado em um tandoor, que é um forno para assar o pão indiano, "Naan". Claro que você não tem um forno desses, portanto, pode usar o seu forno convencional mesmo.
Para acompanhar, uma boa pedida é o arroz de coco, que pode ser feito adicionando uma garrafinha de 200ml de leite de coco, mais 3 colheres de coco ralado ao arroz já cozido. Uma salada refrescante também acompanha bem o Tandoori Chicken. A quantidade de pimenta pode variar, de acordo com seu gosto para a mesma.

Ingredientes (para 4 pessoas normais ou dois esfomeados):
1 frango de cerca de 1,5kg
suco de 1 limão
1 colher de sopa de sal marinho
2 colheres de sopa de ghee derretido*

Para a Tandoori Massala:
1 colher de gengibre ralado bem fino
1 colher de alho em pasta (faça você a pasta, não compre pronto)
1 colher de paprica picante
1 colher de canela
1 colher de cominho moído
1/2 colher de coentro picado (pulverizado)
1/2 colher de pimenta cayena
1/4 de colher de pimenta do reino
1/4 de colher de cravo moído
1/2 colher de açafrão da terra
1/2 colher de paprica doce
1 copo e meio de iogurte natural

Para guarnecer:
1 limão cortado em quatro
ramos de coentro

* Para fazer o ghee, coloque dua barras de manteiga em uma panela pequena, no fogo médio. "Cozinhe" a manteiga, retirando sempre a espuma que se forma na superfície. Quando parar de espumar, retire do fogo, coloque em um recipiente e guarde na geladeira por até 2 meses.
Recomendo que faça o ghee, mas se for extremamente difícil para você, use manteiga nesta receita.


Prepare o frango na véspera:
Retire a pele do frango e faça leves talhos em toda sua superfície. Esfregue o limão e o sal com as mãos no frango, certificando-se que os talhos sejam preenchidos.


Prepare a Massala:
Misture todos os ingredientes secos, o alho e o gengibre, socando-os com um pilão. Adicione o iogurte, o coentro e misture bem. Esfregue o frango com a massala.  Deixe na geladeira por pelo menos, 4 horas. O ideal é esperar um dia.

Tostando e assando o frango:
Pré-aqueça o forno a 200 graus.
Pincele o ghee no frango e aqueça uma frigideira grande. Coloque o frango e vá tostando todos os lados dele. Esse processo deve durar uns 40 minutos.
Retire o frango da frigideira e coloque em uma assadeira. Leve ao forno e deixe lá até que ele fique bem assado (cerca de 25 minutos). Retire do forno e aguarde uns 10 minutos.
Sirva com arroz de coco e guarneça com o limão e o coentro.

OBS: Pode-se usar cortes de frango, como sobrecoxas ou coxas ao invés de um frango inteiro, mas esta é a tradição.

Brothers & Sisters

The Allman Brothers Band... 

É minha banda favorita, sem sombra de dúvida. A perfeita junção entre o Rock n' Roll e o Blues. As músicas que falam de viagens, pessoas que se conheceram na estrada e de lugares pitorescos... Cada vez que ouço, imagino a estrada à minha frente... o vento no rosto... e a preocupação ficando para trás! É realmente muito bom.
Hoje eu estou ouvindo um de seus discos, chamado "Brothers and Sisters", o primeiro gravado após a morte de um dos irmãos Allman, o guitarrista Duane. 

O disco, de 1973, acaba sendo uma homenagem a Duane, o que inspirou os integrantes remanescentes, Gregg Allman (vocal, guitarra e teclado), Richard Betts (vocal, guitarra, slide guitar e dobro), Lamar Williams (baixo), Chuck Leavell (piano, backing vocals) Jaimoe (bateria, congas) e Butch Trucks (bateria e percussão) a fazer um excelente disco.
Estou colocando aqui o disco inteiro para download. Vale a pena baixar. Eu escuto esse disco quase todo dia.
Este post não é para mostrar a história da banda, que pode ser encontrada no Wikipedia, mas sim uma sugestão de um bom disco para vocês ouvirem. Clique no link abaixo. Espero que gostem. Abraços! 
Allman Brothers - Brothers and Sisters

Dicas para uma boa feijoada

Quem não tem sua receita de feijoada? Cada um de nós conhece alguém que faz uma feijoada ótima, ou que tem uma receita imbatível, ou até mesmo aprimorou uma receita durante os anos. 
Eu aprendi a fazer feijoada em casa, mas fui aprimorando a receita com o passar dos anos, absorvendo informações de cada restaurante que trabalhei (e olha que não foram poucos!).
A feijoada é apenas feijão cozido com carnes e linguiças. Não tem outra definição.
Portanto, não vou colocar minha receita aqui, e sim, algumas dicas que me foram passadas nesse tempo todo.
1) Para uma feijoada ser completa, você TEM que ter (além da feijoada, claro) couve, molho apimentado feito com o caldinho, bisteca, torresmo, farofa, arroz e laranja. Pode acrescentar itens como vinagrete, pastéis, banana frita, linguiça e salada.
2) Para fazer uma boa farofa, use sempre a farinha de mandioca crua, nunca a torrada. Acrescente bacon, calabresa, cebola, alho, pimenta e salsinha na panela e frite-os bem. Segundos antes de colocar a farinha, quebre uns dois ovos para "dar liga". Se a farofa ficar seca, acrescente manteiga. Prove o sal sempre no final.
3) Trabalhei com um cara que trabalhou no restaurante do Bolinha, onde serve-se uma das mais tradicionais feijoadas de São Paulo. Ele me ensinou um tempero incrível para o feijão. Ele disse exatamente assim: "Olha só, Alemão (sempre é meu apelido nas cozinhas, inevitavelmente!), o segredo é colocar essa mistura para cada 2 quilos de feijão: um copo de cachaça, dois copos de vinho tinto, três talos de salsão, uma cebola grande e três dentes de alho." Isso tudo é batido no liquidificador e jogado no feijão, na hora de colocar água.
4) Cozinhe as carnes inteiras junto com o feijão, mas retire-as quando estiverem no ponto certo. Lembre-se de que cada tipo de carne tem seu tempo de cozimento. Quando estiverem prontas, retire-as e corte-as do tamanho desejado. Reserve e junte-as quando for servir a feijoada.
5) Para fazer um bom torresmo, compre a barriga crua e peça ao açougueiro para cortar em tamanho de torresmo. Ou corte você mesmo, lembando que ela encolhe um monte depois de frita! Para fritar, coloque as barrigas em uma panela funda, apenas com um pouco de óleo bem quente no fundo. Deixe em fogo alto e espere. O óleo que se solta da carne vai fritar o torresmo. Quando estiver quase no ponto, jogue um pouco de cachaça. Quando estiver bem pururuca, retire com uma escumadeira e dê um rápido banho em água gelada. Isso serve para dar "crocância" ao torresmo e ajuda a secá-lo.
6) Para uma feijoada "light", use apenas paio, calabresa, lombo dessalgado, carne seca dessalgada, bacon fatiado e costelinha de porco. Para a feijoada de verdade, acrescente também pé, orelha, rabo e língua, tudo dessalgado de véspera. Lembre-se de que não é sinal de fraqueza fazer ou comer uma feijoada light. 
7) Feijoadas vegetarianas também são uma boa para quem não come carne. Trabalhei em um restaurante vegetariano, chamado Creatyvo (no Brooklin). Nossa feijoada vegetariana era um sucesso. Fazíamos com konyako (uma gordura de batata japonesa), cenoura, shimeji refogado, champignon em conserva, ricota defumada e tofu defumado. 

8) O cozimento da feijoada é muito importante. Nunca faça em panela de pressão. Deixe cozinhar lentamente, por horas e horas, mexendo de vez em quando.Quando forem grandes quantidades, o ideal é começar a cozinhar um dia antes e retomar no dia seguinte bem cedo.
9) Para acompanhar a feijoada, nada melhor do que uma caipirinha. O limão e a cachaça (assim como a laranja) tem um efeito digestivo e tem enzimas que ajudam a quebrar a gordura. Para fazer uma caipirinha perfeita, use um limão por copo. Corte os limões ao meio e retire a parte branca (um filete que atravessa o limão). Corte as metades em quartos e coloque-os no copo ou jarra. Adicione o açúcar (2 colheres de sobremesa por copo) e esmague os limões com o pilão. Não esmague-os demais pois a casca do limão solta um óleo amargo, que deve ser dosado com sabedoria. Acrescente o gelo e por último a cachaça, que deve ser ma proporção de 70ml por copo. Mexa cuidadosamente e sirva. Você pode decorar os copos com açúcar na borda e colocando uma rodela de limão!
Coma... beba... deite numa rede... curta o nosso prato mais típico... e espero que eu tenha acrescentado algo útil para sua próxima feijoada!

Strogonoff de Nozes

Sobremesa deliciosa e bem fácil de fazer. Não sou fã de coisas muito doces. Este fica bem suave, pois de doce já basta a vida!

Ingredientes:
1 lata de leite condensado
3 claras
3 gemas
5 gotas de essência de nozes
100g de nozes picadas
1 dose de brandy
nozes inteiras para a decoração.


Cozinhe a lata de leite condensado por uns 30 minutos, na pressão. Espere esfriar e abra a lata.
Despeje o conteúdo em uma panela e misture com as nozes picadas, a essência e o brandy.
Quando abrir fervura, desligue o fogo e coloque as gemas, passadas em uma peneira. Misture bem e espere amornar.
Enquanto isso, bata as claras em neve até formar picos firmes. Eu costumo usar uma pitada de cremor tártaro para que as claras fiquem mais firmes.
Misture delicadamente as claras no doce de leite, já morno. Leve à geladeira por duas horas e sirva em potinhos com as nozes inteiras como decoração.

Fondue Bourguignonne

Fondue Bourguignonne é o fondue de carne, que todos conhecemos bem e que muita gente dispensa, porque o de queijo é sempre a estrela! Eu acho que muita gente deixa o fondue de carne meio de lado, por que normalmente ele não é bem feito e os molhos que acompanham, raramente passam de catchup, maionese e mostarda. 
Nesta versão, que faço há muito tempo, os molhos são o diferencial e não é tão trabalhoso assim para fazer cada um deles.
Para fazer o fondue, muita gente usa filé mignon, mas eu prefiro fazer com coxão mole, por ser mais saboroso, o que também barateia o custo.

Ingredientes para o fondue:
1kg de coxão mole
2 folhas de louro
2 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
3 colheres de sopa de molho inglês
1 colher de chá de alho em pó
sal à gosto
1 dente de alho
2 xícaras de óleo para fritar


Limpe a carne meticulosamente, sem deixar nenhum resquício de gordura ou nervos. Pique-a em cubinhos de 2,5cm (ok, não precisa ser tão preciso assim!). Misture bem a carne com os demais ingredientes, exceto o sal, o óleo e o dente de alho e deixe marinar por cerca de 3 horas.
Na hora de fazer o fondue, esfregue o alho na panela e aqueça o óleo nela. O óleo não deve estar fumegando. Deve estar quente, mas apenas a ponto de fritar a carne em cerca de 30 ou 40 segundos.
Escorra a marinada da carne e coloque a carne em uma vasilha para ir à mesa. Salgue-a no momento em que for começar o fondue. Aí você já sabe como proceder: espete a carne nos garfinhos, coloque no óleo até que fique como você gosta. Depois, é só mergulhar nos molhos e comer, com ou sem pão!


Molhos:
Eu gosto de servir com uma boa variedade de molhos, com sabores bem diferentes um do outro. Listarei alguns a seguir.


- Hot Honey Mustard: Misture, com um batedor de arame, 2 colheres de maionese, 3 colheres de mostarda amarela Hemmer e 5 colheres de mel. Adicione pimenta caiena à gosto. O molho deve ficar picante.


- Cumberland: Esta é uma versão simplificada de um famoso molho britânico. Misture 4 colheres de geléia de amora, meia colher de cravo moído e outra de gengibre em pó, uma colher de rum e uma colherinha de café rasa de pimenta caiena.


- Sour Cream: Misture uma lata de creme de leite sem o soro com duas pitadas de sal e suco de um limão. Mantenha gelado até o momento de servir.


- Molho de gorgonzola: Aqueça 1 colher de manteiga em uma panela e doure meio dente de alho. Adicione 70g de gorgonzola e 70ml de catupiry. Coloque um pouco de nóz-moscada (cerca de meia colherinha de café). Vá misturando até derreter completamente o queijo. Se ficar muito grosso, adicione leite.


- Molho Béarnaise: Este é o mais complicado de fazer, mas acredite, vale a pena. Misture em uma panela pequena: 1/3 de xícara de vinagre de vinho branco, 5 folhas de estragão fresco, 5 bagas de pimenta do reino quebradas, meia cebola picada, 1 pitada de sal, e 1/3 de xícara de água. Cozinhe até reduzir a um pouco menos da metade. coe e reserve o caldo. Dispense os sólidos. Em outra panela pequena, derreta 70g de manteiga e adicione 5 folhas picadas de estragão fresco. adicione aos poucos o caldo coado, mexendo sempre com um fouet, ou batedor de arame. Depois de terminar a adição do caldo, tire a mistura do fogo e espere amornar. Coloque esta panela em cima de uma outra com água fervendo, para deixar em banho-maria. Coloque 3 gemas no caldo ainda morno e fique mexendo até engrossar. Prove o sal e sirva.


Estas são minhas opções preferidas de molho para o fondue de carne. Você pode ainda servir com uma maionese temperada, ou um molho barbecue comprado pronto, ou até mesmo com catchup de boa qualidade. Eu gosto muito de servir pepinos em conserva (da Hemmer, claro!) junto com o fondue. Cogumelos também são um bom acompanhamento.

El Mojito Perfecto!

Mi Mojito en La Bodeguita, mi Daiquiri en El Floridita! Esta citação a dois famosos bares de Havana é uma frase famosa do escritor e beberrão Ernest Hemingway, que sempre deixou claro seu gosto por cocktails. Ele dizia que o melhor mojito de cuba era o do bar "La bodeguita del medio", apesar de seu cocktail favorito ser o Daiquiri.
O mojito é um dos mais antigos cocktails do mundo todo. Sua provável origem data de 1586 (segundo pesquisa da Bacardi), quando o pirata Sir Francis Drake, tentou saquear o ouro de Havana. O saque foi infrutífero, mas seu parceiro Richard Drake inventou o cocktail e chamou-o de El Draque. Ele dizia que era tipo um feitiço. O nome Mojito vem de "Mojo", que no vodu é algo como uma macumba, um feitiço...
O cocktail se popularizou, o rum foi aperfeiçoado e a bebida mudou de nome para Mojito!
Hoje, tornou-se um dos cocktails mais famosos e consumidos por aqui e muita gente faz mojitos das mais diversas formas, mas acho que as invencionices não agradam. O mojito perfeito continua sendo como o feito na Bodeguita. E a receita é a seguinte:

Ingredientes:
12 folhas de hortelã
2 colheres de açúcar
suco de meio limão
6 cl de rum claro
10cl de club soda (ou água com gás)
1 rodela de limão para guarnecer 


Coloque as folhas de hortelã em um copo long drink. Adicione o açúcar e macere as folhas com um pilão (como se fosse uma caipirinha)e adicione o suco de limão. Coloque gelo no copo, adicione o rum e complete com o club soda. Mexa suavemente, decore com a rodela de limão e com um raminho de hortelã. Beba imediatamente!

Quindim

Quem não ama quindim?

O quindim faz parte da nossa cozinha de raíz. É uma fusão da culinária africana e portuguesa, por ser uma variação do doce conhecido como "Brisa do Lis", que leva amêndoas no lugar do coco ralado. A provável origem do nome Quindim vem do ioruba, que quer dizer "dengo". Mas o que realmente interessa é que é delicioso!

Esta receita é bem fácil de fazer e fica incrível.

Ingredientes:

24 gemas de ovo

500g de açúcar (mais para polvilhar)

200g de coco ralado

2 colheres de manteiga derretida (mais para untar)

Bata os ovos na batedeira por cerca de 15 minutos. Adicione o açúcar aos poucos e bata por mais 10 minutos. Pare de bater, adicione o coco ralado e a manteiga e misture bem. Coloque em uma forma untada e polvilhada com açúcar e cubra a forma com papel alumínio. Asse em banho maria por cerca de 40 minutos em forno médio. Nus últimos 5 minutos, destampe a forma e aumente o calor do forno. Desenforme frio.

Chili con Carne

Muita gente que me conhece já experimentou meu chili. Foi uma das primeiras coisas que aprendi a fazer e fui aprimorando a receita com o tempo. Modéstia à parte, meu chili é incrível!

Tudo começou em meados dos anos noventa, quando o "El Kabong" era o único restaurante "tex-mex" de São Paulo. Íamos lá quase todos os domingos. Foi quando adquiri o hábito de comer chili.

Pouco depois, quando comecei a me interessar por cozinha, procurei saber sobre receitas de chili, justamente por gostar tanto. Não vou dizer quem me passou a receita da primeira vez, por que, eu não me lembro do nome dele, mas era um cozinheiro de outro restaurante mexicano de São Paulo, o "Viva Mexico". A receita era, de certa forma simples e com o passar do tempo, fui adquirindo mais informações, bem como fazendo testes, modificando e aprimorando a receita.

Certa vez, fui convidado pelo restaurante latinoamericano "La Fonda", para fazer uma noite mexicana, no cinco de mayo, que contaria com a presença de membros da comunidade mexicana, inclusive do cônsul. Nesta festa, foi servido, entre outros pratos, meu Chili con Carne, que foi elogiado pelo próprio cônsul, o que me encheu de orgulho.

Esta receita é para umas 6 pessoas e deve ser servida com nachos, que muitas vezes são difíceis de serem encontrados, mas pode ser substituído por doritos, de preferência, aqueles sem sabor.

Ingredientes:

250g de feijão vermelho (ou carioca, se não encontrar)*

50g de bacon

400g de carne moída

1 folha de louro

4 dentes de alho picados

1 cebola grande bem picada

1 xícara de salsinha picada

2 colheres de cebolinha picada

2 pimentas dedo-de-moça picadas sem sementes (isso vai da sua tolerância!)

2 colheres de sopa de cominho

2 colheres de extrato de tomate

4 colheres de catchup

1 colher de chá de açúcar mascavo

1 colher de chá de pimenta do reino

1 colher de chá de canela

3 colheres de sopa de molho inglês

caldo de carne (quanto baste)

azeite para refogar

sal a gosto

queijo cheddar ralado

Tempere a carne com metade da salsinha, o molho inglês e a pimenta do reino e deixe na geladeira por alguns minutos.

Cozinhe o feijão na pressão, com um pouco de sal, o bacon e a folha de louro. Quando estiver bem macio, retire o louro, escorra, reservando o caldo e bata tudo no liquidificador, ainda quente, adicionando caldo apenas o suficiente para bater o feijão até transformá-lo em uma pasta. Reserve.

Em uma panela de fundo grosso, refogue o alho e a cebola no azeite e quando estiverem macios adicione o açúcar mascavo e mexa bem até que ele dissolva. Adicione a carne e refogue até ficar quase seca.

Misture a pasta de feijão e mexa bem. Coloque agora todos os outros ingredientes, adicionando caldo de carne se ficar muito grosso.

Coloque eu uma cumbuca refratária, com cheddar ralado por cima e deixe gratinar por uns minutos no forno. Sirva com os nachos, acompanhado de "salsa picante", que nada mais é do que uma vinagrete apimentada e "sour cream", que você pode fazer, misturando uma lata de creme de leite sem soro, duas pitadas de sal e o suco de dois limões.

O Chili é servido na cumbuca, que é compartilhada por todos os comensais. Isso faz com que o chili seja um prato socializante! Para beber, vinho, cerveja ou drinks com tequila são bem vindos.

* A pasta de feijão pode ser substituída por uma lata de frijoles refritos, que você encontra em supermercados bacanas e empórios de importados.

Chicken Satay (versão vietnamita)

Uma história que envolve Tom Cruise, Kevin Bacon, Claudia Schiffer e Robert DeNiro. Narra perseguições de caças, rafting em corredeiras e passeios de bicicleta por Hanoi. Escrita, supostamente, por um ex-traficante de armas. Acredite: isso é um livro de receitas!
Eu gosto muito de procurar livros em sebos e entre muitas boas surpresas, encontrei um livro chamado "How to Storm Up a Wok Without Burning Your House Down", de um vietnamita radicado na Austrália, chamado Ziggy Zen. As histórias são bem bacanas e engraçadas e sempre levam a uma receita. E uma boa receita.
Uma destas receitas é a dos famosos Chicken Satay, muito comuns nas ruas da Tailândia e nos países com colônias tailandesas e nesta versão vietnamita, chamada "Sate Ga Bo", é feita de uma maneira um pouco diferente, mas é igualmente deliciosa.

O livro

O mais complicado para fazer receitas orientais é achar determinados ingredientes. Se você não mora em São Paulo, onde tem tantos japoneses, chineses e coreanos, fica um pouco complicado sair para fazer compras destes produtos. Uma opção é comprar online, por exemplo, aqui na Asia Shop. Por aqui, prefiro ir ao bairro da Liberdade e comprar direto das prateleiras. Minha loja favorita é a Mercearia Towa, que apesar do atendimento não ser dos melhores, tem uma grande variedade e um preço excelente. A loja fica bem na praça, em frente ao metrô Liberdade. 
Mas vamos à receita. É bem simples, não é cara e pode-se fazer, inclusive, na churrasqueira, pois é servido em espetinhos. Eu gosto sempre de usar o filé de sobrecoxa, por seu sabor, mas pode-se usar peito também. Fica a seu critério. Nesta receita, precisamos de dois ingredientes orientais: o Nam Pla (Tailandia) ou Nuoc Mam (Vietnã), que é um molho à base de anchovas fermentadas, que é usada na indochina como sal, bem como o molho Hoisin, que é um molho agridoce feito com feijões de soja, também fermentado. Ambos os molhos tem um cheiro repugnante quando puros, mas nas receitas, tornam-se deliciosos.

Esta é a marca
mais fácil de encontrar

Ingredientes para o frango e a marinada:
1 kg de frango em cubos de 4cm
2 dentes de alho picados
1 xícara de manjericão fresco picado
200ml de leite de coco
50 ml de saquê
Espetinhos de bambu para churrasco


Misture todos os ingredientes e deixe de um dia para o outro na geladeira, misturando uma vez ou outra durante o processo. Deixe os espetos de bambu de molho na água para que não queimem quando for assar.




Ingredientes para o molho:

8 colheres de sopa de Nam Pla
6 colheres de sopa de Hoisin
1 dente de alho
500g de amendoim sem pele e sem sal
2 pimentas dedo de moça sem sementes, para abrandar a ardência
1 colher de shoyu
Caldo de frango, cerca de meio litro


Bata todos os ingredientes no liquidificador, com um pouco de caldo de frango. Vá adicionando caldo até que fique com a consistência de uma geléia. A consistência deve ser viscosa, para aderir bem aos espetinhos. Prove o sal e, caso necessário, adicione mais Nam Pla. Coloque o molho em uma tigela.
Lembre-se que é um molho apimentado. Se quiser mudar a quantidade de pimentas, sinta-se à vontade!


Na hora em que for servir, deixe o molho à temperatura ambiente e comece a preparar os espetinhos. Monte-os, colocando os cubos nos espetos, sem colocar demais para cozinhar por igual. Para o preparo, temos duas opções. O ideal é fazer na churrasqueira, sobre a grelha untada com óleo, mas é comum fazê-los em uma wok ou frigideira, fritando-os com um pouco de óleo. Cuidado para não assar demais, para que não fiquem parecendo papelão!
Depois que estiverem assados/fritos, sirva os em uma travessa com o molho à parte. Para acompanhar, coloque em uma tigelinha, algumas folhas frescas de coentro ou manjericão, pimentas picadas e talinhos de erva doce.

Paprikaschnitzel

Estava aqui, pensando em alguma boa receita para publicar, quando minha avó me telefona. Em alemão, me diz que seu irmão, que mora em Sorocaba, vem neste domingo pro almoço quinzenal de família. Ela me pergunta se eu posso fazer paprikaschnitzel com knödel, que todos gostam tanto. Ja klar kann ich machen! Foi o que eu respondi. E achei que seria também uma boa receita pra postar.

Gosto de escrever um pouco da história das receitas que publico no blog. A maioria das receitas alemãs que eu postar, virão de minha família, mas esta, em particular, não vem.

Lembro-me muito bem de ter ido num restaurante alemão, chamado Windhuk, quando criança. Meus pais pediram paprikaschnitzel. Eu devia ter uns 6 ou 7 anos e, acredite, eu lembro do gosto daquele prato até hoje, de tanto que gostei. Aquilo passou a ser uma certa obsessão, pois toda vez que meus pais diziam que iríamos comer fora, eu sugeria "paprikaschnitzel"! Comê-lo era um evento pra mim.

Quando comecei a cozinhar pra valer, procurei receitas de paprikaschnitzel por toda parte. Não tinha internet ainda, portanto o contato com pessoas fazia-se necessário. Minha bisavó era cozinheira e alemã e isso talvez fosse a solução, porém, descobri que era um prato mais húngaro do que alemão. E o jeito que se faz aqui no Brasil é bem diferente do que se faz na Alemanha. Tive que saber de outras fontes. Isso tornou-se o santo graal para mim. Testei diversas receitas, sem sucesso, até que um dia, a avó de um amigo me deu uma receita, que ficou bem parecida. A busca estava quase no fim.

Para chegar na receita que tenho hoje, muitos testes foram feitos para aperfeiçoar, além de ouvir alguns segredos de chefs que trabalhavam em restaurantes alemães. Acho que hoje, poderia classificar o meu paprikaschnitzel como um dos melhores. Dá um certo trabalho, mas vale a pena.

Ingredientes para 8 pessoas:

1 peça de lombo suíno de 1,6kg, aproximadamente

1 litro de creme de leite fresco (não serve outro)

1 cebola grande bem picada

2 dentes de alho picados

2 colheres de sopa de paprika picante

2 colheres de sopa de paprika doce

1 colher de chá de açúcar

2 pitadas de pimenta do reino

2 colheres de sopa de mostarda de dijon

1 colher de chá de mostarda em pó

suco de 3 limões

100ml de vinho branco

400ml de caldo de carne (receita abaixo)* ou use caldo de carne em cubo, mas eu não aconselho.

60 gramas de manteiga, mais um pouco para fritar os bifes

Farinha de trigo, para engrossar

sal à gosto

Limpe o lombo, completamente e corte-o em fatias e bata-as até que fiquem fininhas. Coloque-as em uma tigela e tempere com um dente de alho, um pouco de pimenta do reino e o suco de limão. Deixe descansar por uma hora, na geladeira.

Aqueça um pouco de manteiga (com um pouco de óleo, para não queimar) em uma frigideira grande. Frite os bifes e reserve-os em um lugar que os mantenha quentes. Dentro do forno aquecido e desligado é um bom lugar.

Prepare o molho na mesma panela que foi usada para fritar os bifes. Derreta os 60g de manteiga, doure os alhos e a cebola. Quando estiverem dourados (não marrons!), acrescente o vinho branco. Espere reduzir pela metade e acrescente o caldo de carne. Espere reduzir pela metade, novamente. Coloque os ingredientes restantes, deixando o creme de leite por último. Cozinhe por uns 10 minutos em fogo baixo, sem parar de mexer.  A consistência deve ser a de um molho branco ralo, portanto, se necessário, engrosse com um pouco de farinha, dissolvida em leite frio. 2 colheres de chá em um copo de 200ml devem dar conta do recado! Mexa bem para não empelotar e cozinhe por mais 5 minutos, sem parar de mexer. Prove e corrija o sal, misture aos bifes e sirva com os knödel, cuja receita vem a seguir.

Ingredientes para os knödel:

1kg de batatas

2 ovos batidos

farinha (quanto baste)

2 colheres de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta do reino

2 pitadas de noz moscada

Comece a fazer na véspera. Cozinhe as batatas com casca, depois decasque-as e passe no espremedor. Deixe-as sobre uma bandeja ou travessa baixa até o dia seguinte para que sequem bem, cobertas por um pano.

Misture todos os ingredientes com as batatas e vá adicionando farinha, aos poucos, misturando com as mãos até dar ponto para moldar. Faça bolinhas de 5cm de diâmetro e polvilhe-as com farinha.

Esquente água em uma panela e quando ferver, cozinhe as bolinhas, aos poucos. Quando as bolinhas começam a boiar, deixe mais dois minutos e retire, escorrendo-as com uma escumadeira. Sirva os knödel com o paprikaschnitzel.

* Para fazer um caldo de carne fácil, cozinhe, em 3 litros de água, 1/2 peça de lagarto com 2 cebolas, 3 talos de salsão, 1 cenoura grande, 1 alho poró, 2 folhas de louro, 1 cabeça de alho inteira, 1 ramo de tomilho, 2 colheres de chá de sal marinho e alguns grãos de pimenta do reino. Cozinhe até a carne ficar macia. Se quiser, faça na pressão. Depois de macia, retire a carne e utilize em outra receita. Dá pra desfiar e fazer carne louca, torta, molho, ou o que quiser. Coe o caldo e dispense os ingredientes. Coloque o caldo em uma panela e deixe cozinhando até reduzir a um terço do seu volume. Utilize o caldo para diversas receitas, como sopas, molhos e cozidos.

Barbecued Shrimp

Ganhei um livro de receitas do Chef Austin Leslie, de New Orleans, já faz uns 12 anos, quando uma amiga minha foi para lá no mardi gras. Nesse livro tinha uma curiosa receita de camarão, chamada Barbecued Shrimp, que podemos grosseiramente traduzir como "Camarão Achurrascado" (que expressão horrível, mas não achei tradução melhor). Quando fui testar a receita, cheguei à conclusão de que não tinha nada a ver com churrasco. Por que diabos deram esse nome, eu não sei. Pesquisei as origens do prato e descobri que ele foi criado no restaurante Pascal's Manale, na Napoleon Avenue, New Orleans. Um dia, pretendo passar por lá e perguntar.
Esta receita, para dez pessoas pede camarões frescos inteiros, do tamanho que você quiser, mas eu aconselho usar pelo menos os médios, para que não "desapareçam" no meio do molho.


Ingredientes:
4kg de camarão inteiro (com cabeça e tudo)
800g de manteiga (isso mesmo, oitocentos!)
3 colheres de sopa de creole seasoning (receita que vc encontra neste post)
2 colheres de folhas frescas de alecrim
1/2 xícara de molho inglês (Lea & Perrins, de preferência)
500ml de cerveja (alguma boa)
8 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
3 talos de salsão, picados
1 xícara de salsinha picada
3 colheres de suco de limão
2 colheres de sopa de tabasco verde (jalapeño)
sal à gosto


Modo de preparo:
Limpe os camarões (explicação abaixo)*, salgue levemente e coloque uma colher de suco de limão. Deixe pegar gosto por uns 10 minutos.
Derreta 200g de manteiga e refogue o alho, a cebola, o salsão e as folhas de alecrim. reserve.
Derreta o resto da manteiga, adicione a cerveja e as duas colheres de suco de limão restantes, e coloque em uma travessa. Coloque os camarões, adicione os refogados e certifique-se que os camarões estejam relativamente cobertos pelo molho. 
Asse em forno alto pré aquecido, até que os camarões estejam rosados (cerca de 15 - 20 minutos).
Sirva em bowls de sopa ou em uma tigela funda, com bastante pão para mergulhar no molho.


* Como limpar os camarões: Na pia, abrir a água devagarzinho até ficar um fio médio continuo (nem muito forte nem muito fraco), force a cabeça do camarão para baixo sem quebrar e force um buraquinho com o seu dedo indicador entre a cabeça e o corpo do camarão, feito isso é só colocar debaixo do fio de água e com cuidado, puxe a tripinha com ajuda de um palito de dente.

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Tomates Verdes Fritos

Atire a primeira pedra, quem não ficou com vontade de experimentar os famosos tomates do Whistle Stop Café, ao assistir o filme com a Jessica Tandy, "Tomates Verdes Fritos"! O genial filme de Jon Avnet, tornou famosa uma receita tradicional do sul dos EUA e despertou a curiosidade de muita gente sobre este prato. Pode ser servido como entrada, como petisco ou mesmo como acompanhamento de pratos.
A minha receita foi dada por uma amiga de New Orleans, que visitou meu bar, o Louisiana Café, onde quis contribuir com sua receita de família de Fried Green Tomatoes, servidos com o tradicional molho "remoulade", ao estilo cajun. É uma ótima opção para fazer quando vamos ao mercado e não encontramo nenhum tomate maduro para a salada. E além disso, convenhamos... qualquer coisa frita é mais gostosa do que uma salada!
A receita pede um ingrediente super comum nas prateleiras de New Orleans, mas impossível de encontrar por aqui: o creole seasoning, que nada mais é do que uma mistura de temperos secos facilmente encontrados em empórios e lojas de especiarias. Faça uma quantidade deste tempero e utilize em diversos pratos. Pode-se guardar por muitos meses em potes bem fechados.

Creole Seasoning:
2 colheres de alho em pó
2 colheres de cebola em pó
2 colheres de sopa de orégano
1 colher de manjericão seco
1 colher de tomilho seco
1 colher de pimenta do reino moída
1 colher de pimenta branca moída
1 colher de pimenta caiena
1 colher de sementes de aipo
5 colheres de páprica doce

Misture bem todos os ingredientes em uma tigela, coloque em um pote fechado e guarde. O alho em pó pode endurecer depois de um tempo, mas é só dar uma esfarelada com uma colher para utilizar.

Ingredientes para os tomates:
5 tomates verdes médios
1 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de creme de leite
1 ovo
1/3 de xícara de fubá
2 colheres de creole seasoning
1/2 xícara de farinha de rosca
sal marinho
óleo para fritar

Corte os tomates em fatias de meio centímetro, coloque em uma travessa e salgue-os. Deixe uns 5 minutos.
Enquanto isso, prepare 3 tigelas: uma com a farinha de trigo e o creole seasoning, uma com o ovo e o creme de leite e uma com a farinha de rosca e o fubá.
Aqueça meio centímetro de óleo numa frigideira. Os tomates devem ser fritos como se frita um bife à milanesa, não em imersão.
Empane os tomates da seguinte forma: 1) passe na farinha de trigo temperada. 2) passe na mistura do ovo. 3) passe na farinha de rosca com fubá. Aperte um pouco a farinha em volta para não soltar muito facilmente e leve à frigideira com o óleo quente. Frite até dourar e vire para dourar do outro lado também. Escorra em papel absorvente e sirva, guarnecido com o molho remoulade e com talos de aipo.

Cajun remoulade:
1 xícara de maionese
4 colheres de mostarda extra forte (aquela que vem em vidrinhos que tem uns grãos castanhos)
1 colher de sopa de creole seasoning
1 dente de alho triturado.
1 colher de sopa de salmoura do pickles (o caldo que fica no vidro)
1 colher de chá de vinagre de maçã ou suco de limão
sal à gosto
tabasco à gosto

Misture todos os ingredientes e sirva com os tomates verdes fritos. Também fica bom com camarão ou peixe empanado, ou até mesmo como molho para salada.

Fondue Neuchâteloise

O fondue Neuchâteloise é o fondue de queijo mais conhecido. Tem sua origem na Suiça, mais precisamente na cidade de La Chaux-de-Fonds, no distrito de  Neuchâtel. Diz-se que foi introduzida nos lares suiços por soldados que consumiam a iguaria como ração de campanha (coitados, não?).

A receita se internacionalizou na década de 50, quando o chef Conrad Egli do restaurante Chelet Suísse, de Nova York, passou a servi-la.

Como estamos chegando no inverno e o friozinho já está batendo à nossa porta, achei bem válido postar esta receita aqui.

Esta receita foi dada a meu pai por um suiço legítimo e as substituições abrasileiradas foram indicadas por ele mesmo, como por exemplo a utilização do queijo reino (o original pede emental, porém, o nosso emental não é de qualidade muito boa) e cognac no lugar do kirschwasser.

Ingredientes: 

para 6 pessoas normais, ou 4 ogros:

400g de queijo gruyère ralado

600g de queijo reino ralado

250ml (talvez um pouco mais) de vinho riesling

1 dente de alho

1 pitada de pimenta do reino moída

2 pitadas de noz moscada ralada na hora

2 colheres de amido de milho

Modo de preparo:

Descasque o dente de alho e esfregue-o com força no fundo e nas laterais da panela.

Ponha a panela no fogo baixo e acrescente os queijos e o cognac, despejando em seguida um pouco de vinho. Mexa constantemente para derreter o queijo, acrescentando aos poucos o vinho.

Quando houver sobrado 1/4 do vinho, acrescente as duas colheres de amido, dissolvendo bem e adicione aos poucos ao fondue. Tempere com a pimenta e a noz moscada, coloque sobre a espiriteira e sirva com pão italiano. Verifique sempre a consistência do fondue e controle, adicionando vinho e misturando bem para que ele não engrosse demais.

Pronto! Agora você não precisa mais comprar aqueles fondues de caixinha horríveis, que tem mais requeijão do que queijo na composição. Bon appétit!

Cajun Style Tasso!

Tasso é uma carne curada e defumada, bem picante, que faz parte da cozinha tradicional Cajun, da Louisiana. Fica excelente em pratos tradicionais de lá, como a Jambalaya e o Gumbo, mas pode ser consumido puro ou com pão.
Para fazer o Tasso, é necessário providenciar algumas coisas não muito usuais em cozinhas "civis". Você precisará de um gancho para pendurar a carne e de um ventilador para secá-la. Depois disso, precisará de um defumador, que pode muito bem ser improvisado em uma churrasqueira, desde que se faça uma certa adaptação. É uma coisa trabalhosa de se fazer, porém, vale cada hora gasta...


Ingredientes:
2 kg de paleta suína sem osso
3 colheres de sal grosso moído
2 colheres de pimenta caiena4colheres de páprica picante2 colheres de alho fresco picado2 colheres de pimenta do reino em grãos esmagados1 colher de canela1 colher de pimenta branca1 colher de açúcar mascavo
* (colheres de sopa bem cheias)


Marinada:
Misture todos os ingredientes do tempero e coloque meia colher de óleo para "dar liga".
Esfregue a mistura de temperos na carne toda (use todo o tempero). Coloque em uma travessa, cubra com filme de pvc e deixe na geladeira por 3 dias.


Secagem:
Antes de defumar, é necessário pendurar a carne em um gancho para que ela seque. Ligue um ventilador em velocidade baixa por cerca de duas horas.


Defumação:
Parece um bicho de sete cabeças, mas não é. Primeiro precisamos de uma madeira em lascas para defumar. O ideal para esta receita seria com lascas madeira de nogueira-pecã. Mas sabemos que não é fácil achar. Pode-se usar nogueira ou então alguma outra árvore frutífera.  Pegue as lascas e deixe de molho na água por uma hora. Em uma churrasqueira, coloque uma pequena quantidade de carvão e deixe que vire brasa. Faça alguma "gambiarra" para pendurar a peça de carne a cerca de 70cm das brasas (não deixe ter fogo, de forma alguma). Coloque as lascas de madeira em cima das brasas e deixe defumando por cerca de 4 horas. A temperatura na carne deve estar em torno de 65 a 85 graus centígrados.
Retire a carne e coloque de volta na frente do ventilador por uma hora. Embrulhe e deixe na geladeira por um dia. Corte em fatias bem finas. Estará pronta para o consumo.  Pode ser congelado fatiado.

Atualizações

OK, fiquei um bom tempo sem atualizar... mas estou voltando à ativa!