Paprikaschnitzel

Estava aqui, pensando em alguma boa receita para publicar, quando minha avó me telefona. Em alemão, me diz que seu irmão, que mora em Sorocaba, vem neste domingo pro almoço quinzenal de família. Ela me pergunta se eu posso fazer paprikaschnitzel com knödel, que todos gostam tanto. Ja klar kann ich machen! Foi o que eu respondi. E achei que seria também uma boa receita pra postar.

Gosto de escrever um pouco da história das receitas que publico no blog. A maioria das receitas alemãs que eu postar, virão de minha família, mas esta, em particular, não vem.

Lembro-me muito bem de ter ido num restaurante alemão, chamado Windhuk, quando criança. Meus pais pediram paprikaschnitzel. Eu devia ter uns 6 ou 7 anos e, acredite, eu lembro do gosto daquele prato até hoje, de tanto que gostei. Aquilo passou a ser uma certa obsessão, pois toda vez que meus pais diziam que iríamos comer fora, eu sugeria "paprikaschnitzel"! Comê-lo era um evento pra mim.

Quando comecei a cozinhar pra valer, procurei receitas de paprikaschnitzel por toda parte. Não tinha internet ainda, portanto o contato com pessoas fazia-se necessário. Minha bisavó era cozinheira e alemã e isso talvez fosse a solução, porém, descobri que era um prato mais húngaro do que alemão. E o jeito que se faz aqui no Brasil é bem diferente do que se faz na Alemanha. Tive que saber de outras fontes. Isso tornou-se o santo graal para mim. Testei diversas receitas, sem sucesso, até que um dia, a avó de um amigo me deu uma receita, que ficou bem parecida. A busca estava quase no fim.

Para chegar na receita que tenho hoje, muitos testes foram feitos para aperfeiçoar, além de ouvir alguns segredos de chefs que trabalhavam em restaurantes alemães. Acho que hoje, poderia classificar o meu paprikaschnitzel como um dos melhores. Dá um certo trabalho, mas vale a pena.

Ingredientes para 8 pessoas:

1 peça de lombo suíno de 1,6kg, aproximadamente

1 litro de creme de leite fresco (não serve outro)

1 cebola grande bem picada

2 dentes de alho picados

2 colheres de sopa de paprika picante

2 colheres de sopa de paprika doce

1 colher de chá de açúcar

2 pitadas de pimenta do reino

2 colheres de sopa de mostarda de dijon

1 colher de chá de mostarda em pó

suco de 3 limões

100ml de vinho branco

400ml de caldo de carne (receita abaixo)* ou use caldo de carne em cubo, mas eu não aconselho.

60 gramas de manteiga, mais um pouco para fritar os bifes

Farinha de trigo, para engrossar

sal à gosto

Limpe o lombo, completamente e corte-o em fatias e bata-as até que fiquem fininhas. Coloque-as em uma tigela e tempere com um dente de alho, um pouco de pimenta do reino e o suco de limão. Deixe descansar por uma hora, na geladeira.

Aqueça um pouco de manteiga (com um pouco de óleo, para não queimar) em uma frigideira grande. Frite os bifes e reserve-os em um lugar que os mantenha quentes. Dentro do forno aquecido e desligado é um bom lugar.

Prepare o molho na mesma panela que foi usada para fritar os bifes. Derreta os 60g de manteiga, doure os alhos e a cebola. Quando estiverem dourados (não marrons!), acrescente o vinho branco. Espere reduzir pela metade e acrescente o caldo de carne. Espere reduzir pela metade, novamente. Coloque os ingredientes restantes, deixando o creme de leite por último. Cozinhe por uns 10 minutos em fogo baixo, sem parar de mexer.  A consistência deve ser a de um molho branco ralo, portanto, se necessário, engrosse com um pouco de farinha, dissolvida em leite frio. 2 colheres de chá em um copo de 200ml devem dar conta do recado! Mexa bem para não empelotar e cozinhe por mais 5 minutos, sem parar de mexer. Prove e corrija o sal, misture aos bifes e sirva com os knödel, cuja receita vem a seguir.

Ingredientes para os knödel:

1kg de batatas

2 ovos batidos

farinha (quanto baste)

2 colheres de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta do reino

2 pitadas de noz moscada

Comece a fazer na véspera. Cozinhe as batatas com casca, depois decasque-as e passe no espremedor. Deixe-as sobre uma bandeja ou travessa baixa até o dia seguinte para que sequem bem, cobertas por um pano.

Misture todos os ingredientes com as batatas e vá adicionando farinha, aos poucos, misturando com as mãos até dar ponto para moldar. Faça bolinhas de 5cm de diâmetro e polvilhe-as com farinha.

Esquente água em uma panela e quando ferver, cozinhe as bolinhas, aos poucos. Quando as bolinhas começam a boiar, deixe mais dois minutos e retire, escorrendo-as com uma escumadeira. Sirva os knödel com o paprikaschnitzel.

* Para fazer um caldo de carne fácil, cozinhe, em 3 litros de água, 1/2 peça de lagarto com 2 cebolas, 3 talos de salsão, 1 cenoura grande, 1 alho poró, 2 folhas de louro, 1 cabeça de alho inteira, 1 ramo de tomilho, 2 colheres de chá de sal marinho e alguns grãos de pimenta do reino. Cozinhe até a carne ficar macia. Se quiser, faça na pressão. Depois de macia, retire a carne e utilize em outra receita. Dá pra desfiar e fazer carne louca, torta, molho, ou o que quiser. Coe o caldo e dispense os ingredientes. Coloque o caldo em uma panela e deixe cozinhando até reduzir a um terço do seu volume. Utilize o caldo para diversas receitas, como sopas, molhos e cozidos.