Tomates Verdes Fritos

Atire a primeira pedra, quem não ficou com vontade de experimentar os famosos tomates do Whistle Stop Café, ao assistir o filme com a Jessica Tandy, "Tomates Verdes Fritos"! O genial filme de Jon Avnet, tornou famosa uma receita tradicional do sul dos EUA e despertou a curiosidade de muita gente sobre este prato. Pode ser servido como entrada, como petisco ou mesmo como acompanhamento de pratos.
A minha receita foi dada por uma amiga de New Orleans, que visitou meu bar, o Louisiana Café, onde quis contribuir com sua receita de família de Fried Green Tomatoes, servidos com o tradicional molho "remoulade", ao estilo cajun. É uma ótima opção para fazer quando vamos ao mercado e não encontramo nenhum tomate maduro para a salada. E além disso, convenhamos... qualquer coisa frita é mais gostosa do que uma salada!
A receita pede um ingrediente super comum nas prateleiras de New Orleans, mas impossível de encontrar por aqui: o creole seasoning, que nada mais é do que uma mistura de temperos secos facilmente encontrados em empórios e lojas de especiarias. Faça uma quantidade deste tempero e utilize em diversos pratos. Pode-se guardar por muitos meses em potes bem fechados.

Creole Seasoning:
2 colheres de alho em pó
2 colheres de cebola em pó
2 colheres de sopa de orégano
1 colher de manjericão seco
1 colher de tomilho seco
1 colher de pimenta do reino moída
1 colher de pimenta branca moída
1 colher de pimenta caiena
1 colher de sementes de aipo
5 colheres de páprica doce

Misture bem todos os ingredientes em uma tigela, coloque em um pote fechado e guarde. O alho em pó pode endurecer depois de um tempo, mas é só dar uma esfarelada com uma colher para utilizar.

Ingredientes para os tomates:
5 tomates verdes médios
1 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de creme de leite
1 ovo
1/3 de xícara de fubá
2 colheres de creole seasoning
1/2 xícara de farinha de rosca
sal marinho
óleo para fritar

Corte os tomates em fatias de meio centímetro, coloque em uma travessa e salgue-os. Deixe uns 5 minutos.
Enquanto isso, prepare 3 tigelas: uma com a farinha de trigo e o creole seasoning, uma com o ovo e o creme de leite e uma com a farinha de rosca e o fubá.
Aqueça meio centímetro de óleo numa frigideira. Os tomates devem ser fritos como se frita um bife à milanesa, não em imersão.
Empane os tomates da seguinte forma: 1) passe na farinha de trigo temperada. 2) passe na mistura do ovo. 3) passe na farinha de rosca com fubá. Aperte um pouco a farinha em volta para não soltar muito facilmente e leve à frigideira com o óleo quente. Frite até dourar e vire para dourar do outro lado também. Escorra em papel absorvente e sirva, guarnecido com o molho remoulade e com talos de aipo.

Cajun remoulade:
1 xícara de maionese
4 colheres de mostarda extra forte (aquela que vem em vidrinhos que tem uns grãos castanhos)
1 colher de sopa de creole seasoning
1 dente de alho triturado.
1 colher de sopa de salmoura do pickles (o caldo que fica no vidro)
1 colher de chá de vinagre de maçã ou suco de limão
sal à gosto
tabasco à gosto

Misture todos os ingredientes e sirva com os tomates verdes fritos. Também fica bom com camarão ou peixe empanado, ou até mesmo como molho para salada.

Fondue Neuchâteloise

O fondue Neuchâteloise é o fondue de queijo mais conhecido. Tem sua origem na Suiça, mais precisamente na cidade de La Chaux-de-Fonds, no distrito de  Neuchâtel. Diz-se que foi introduzida nos lares suiços por soldados que consumiam a iguaria como ração de campanha (coitados, não?).

A receita se internacionalizou na década de 50, quando o chef Conrad Egli do restaurante Chelet Suísse, de Nova York, passou a servi-la.

Como estamos chegando no inverno e o friozinho já está batendo à nossa porta, achei bem válido postar esta receita aqui.

Esta receita foi dada a meu pai por um suiço legítimo e as substituições abrasileiradas foram indicadas por ele mesmo, como por exemplo a utilização do queijo reino (o original pede emental, porém, o nosso emental não é de qualidade muito boa) e cognac no lugar do kirschwasser.

Ingredientes: 

para 6 pessoas normais, ou 4 ogros:

400g de queijo gruyère ralado

600g de queijo reino ralado

250ml (talvez um pouco mais) de vinho riesling

1 dente de alho

1 pitada de pimenta do reino moída

2 pitadas de noz moscada ralada na hora

2 colheres de amido de milho

Modo de preparo:

Descasque o dente de alho e esfregue-o com força no fundo e nas laterais da panela.

Ponha a panela no fogo baixo e acrescente os queijos e o cognac, despejando em seguida um pouco de vinho. Mexa constantemente para derreter o queijo, acrescentando aos poucos o vinho.

Quando houver sobrado 1/4 do vinho, acrescente as duas colheres de amido, dissolvendo bem e adicione aos poucos ao fondue. Tempere com a pimenta e a noz moscada, coloque sobre a espiriteira e sirva com pão italiano. Verifique sempre a consistência do fondue e controle, adicionando vinho e misturando bem para que ele não engrosse demais.

Pronto! Agora você não precisa mais comprar aqueles fondues de caixinha horríveis, que tem mais requeijão do que queijo na composição. Bon appétit!

Cajun Style Tasso!

Tasso é uma carne curada e defumada, bem picante, que faz parte da cozinha tradicional Cajun, da Louisiana. Fica excelente em pratos tradicionais de lá, como a Jambalaya e o Gumbo, mas pode ser consumido puro ou com pão.
Para fazer o Tasso, é necessário providenciar algumas coisas não muito usuais em cozinhas "civis". Você precisará de um gancho para pendurar a carne e de um ventilador para secá-la. Depois disso, precisará de um defumador, que pode muito bem ser improvisado em uma churrasqueira, desde que se faça uma certa adaptação. É uma coisa trabalhosa de se fazer, porém, vale cada hora gasta...


Ingredientes:
2 kg de paleta suína sem osso
3 colheres de sal grosso moído
2 colheres de pimenta caiena4colheres de páprica picante2 colheres de alho fresco picado2 colheres de pimenta do reino em grãos esmagados1 colher de canela1 colher de pimenta branca1 colher de açúcar mascavo
* (colheres de sopa bem cheias)


Marinada:
Misture todos os ingredientes do tempero e coloque meia colher de óleo para "dar liga".
Esfregue a mistura de temperos na carne toda (use todo o tempero). Coloque em uma travessa, cubra com filme de pvc e deixe na geladeira por 3 dias.


Secagem:
Antes de defumar, é necessário pendurar a carne em um gancho para que ela seque. Ligue um ventilador em velocidade baixa por cerca de duas horas.


Defumação:
Parece um bicho de sete cabeças, mas não é. Primeiro precisamos de uma madeira em lascas para defumar. O ideal para esta receita seria com lascas madeira de nogueira-pecã. Mas sabemos que não é fácil achar. Pode-se usar nogueira ou então alguma outra árvore frutífera.  Pegue as lascas e deixe de molho na água por uma hora. Em uma churrasqueira, coloque uma pequena quantidade de carvão e deixe que vire brasa. Faça alguma "gambiarra" para pendurar a peça de carne a cerca de 70cm das brasas (não deixe ter fogo, de forma alguma). Coloque as lascas de madeira em cima das brasas e deixe defumando por cerca de 4 horas. A temperatura na carne deve estar em torno de 65 a 85 graus centígrados.
Retire a carne e coloque de volta na frente do ventilador por uma hora. Embrulhe e deixe na geladeira por um dia. Corte em fatias bem finas. Estará pronta para o consumo.  Pode ser congelado fatiado.

Atualizações

OK, fiquei um bom tempo sem atualizar... mas estou voltando à ativa!

Kentucky Gentleman

Quando tenho vontade de tomar cocktails clássicos, vou a bares de hotéis de categoria em São Paulo, onde os bartenders são bons e as bebidas, de qualidade. Onde mais em São Paulo você pode tomar um Planter's Punch, um Mint Julep ou um Horse's Neck?
O Kentucky Gentleman é um drink americano, que é uma variação do famoso Horse's Neck. Ela consiste em bourbon, um zest de laranja, angostura e ginger ale. O bourbon e a laranja a gente encontra fácil em qualquer supermercado grande, a angostura, em qualquer loja de bebidas finas, mas o ginger ale, não! Em qualquer lugar que você vá, quando há ginger ale na receita de um cocktail, substitui-se por água tônica, que tem um gosto completamente diferente.
Recentemente eu estive em Curitiba e quando estava passeando pelo supermercado (sim... eu adoro passear em supermercados... principalmete em cidades diferentes da minha!) quando me deparei com um refrigerante chamado Gengibirra, feito de gengibre. Meu sogro, curitibano e minha namorada, que já morou lá também, me contaram da popularidade do refrigerante por aquelas bandas e ainda me gozaram por não conhecer.
Histórias à parte, comprei 6 garrafas de Gengibirra. É delicioso. Mas comprei, principalmente com uma intenção muito mais nobre: Fazer cocktails! Um refrigerante de gengibre é Ginger Ale! Tem umas diferenças no gosto, assim como as ginger ale americanas, mas não deixa de ser ginger ale. E para fazer cocktails, funciona muito bem.

Vamos à receita...

Kentucky Gentleman:
5cl de bourbon
11cl de ginger ale (gengibirra!!!)
3 gotas de angostura
1 casca de laranja, como na foto


Coloque gelo em um copo longo, ponha o bourbon, a angostura e por fim, despeje o ginger ale. Decore com a casca de laranja e sirva imediatamente!
Quando for escolher o bourbon, leve em consideração o preço e a qualidade. No Brasil existem alguns bons bourbons como o Blanton's e o Maker's Mark. Mas para não desperdiçar dinheiro, prefira usar Jim Beam comum. É mais barato. Jack Daniel's também serve, apesar de não ser exatamente um bourbon.

Hering Salat (Salada de sardinhas curtidas)

Eu estudei (e ainda estudo, sempre) gastronomia por muito tempo. Minha preferência sempre foi pelas cozinhas tradicionais de diversos lugares. Nada contra a gastronomia contemporânea ou fusion cuisine... mas eu acho que receitas criadas e aperfeiçoadas por séculos são muito mais relevantes do que criações modernas, normalmente criadas em poucos dias. A cozinha tradicional faz parte da vida dos povos, como o nosso arroz e feijão.

Como minha família é alemã, convivi por muito tempo com a cozinha tradicional germânica. Minha bisavó era cozinheira de profissão e eu tive o prazer e o privilégio de tê-la presente em minha vida até os 16 anos.
Apesar da cozinha alemã não ser tão cultuada como a francesa, italiana e atualmente a espanhola, tem pratos deliciosos e que muitas pessoas adoram, como o Paprika Schnitzel e o Eisbein. Um dia eu posto essas receitas aqui também...
Uma das coisas que lembram minha infância é o Hering Salat, que significa simplesmente "Salada de Sardinha".
O Hering Salat é feito com sardinhas cruas, curtidas no sal, portanto é necessário comprá-las frescas e não congeladas. Se ela foi congelada estragará a receita. Em qualquer supermercado vende e é bem barato.
Vamos à receita...

Ingredientes:

1 kg de sardinhas pequenas (com no máximo 15cm) limpas
1 cebola grande
5 folhas de louro
20 grãos de pimenta, moídos na hora
5 colheres (sopa) de vinagre de maçã (talvez um pouco mais no final)
suco de 1 limão
1/2 xícara de salsinha fresca picada
1/4 de xícara de cebolinha picada
cerca de 300ml de creme de leite fresco
sal a gosto (mais um monte de sal para curar as sardinhas)
5 colheres de óleo de canola ou girassol

Modo de fazer:

Corte as sardinhas ao meio, retire as barbatanas e nadadeiras e coloque-as em uma travessa, com o lado aberto para cima. Salgue excessivamente as sardinhas, cobrindo as com uma camada de sal. Se precisar fazer mais de uma camada de sardinhas na travessa, não esqueça de salgar cada camada.
Cubra a travessa com filme plástico e deixe na geladeira por um dia.
No dia seguinte, lave as sardinhas e a travessa e deixe as sardinhas de molho em água limpa por 15 minutos.
Escorra as sardinhas e salgue novamente como da primeira vez. Este processo deve ser repetido por três dias pelo menos.
No terceiro dia, antes de dessalgar as sardinhas, retire a espinha dorsal de uma vez só. Como a carne foi curada, os ossos e espinhas saem facilmente.
Agora, faça o processo para dessalgar e no final, verifique se as sardinhas realmente ficaram dessalgadas. Se estiver salgado ainda, lave-as e deixe de molho por mais uns 15 minutos. Depois de tudo, seque as sardinhas com um pano limpo ou papel absorvente.
Corte as sardinhas em pedaços de 5cm, para que seja mais fácil comer e coloque numa tigela. Corte as cebolas ao meio e depois em fatias finas e misture às sardinhas. Adicione o limão e o vinagre e espere 10 minutos. Salgue as sardinhas e prove o tempero.
Adicione os demais ingredientes, deixando o creme de leite por último. As sardinhas não devem estar nadando no creme de leite, mas deve formar um molho. Misture bem.
Prove o tempero e corrija se precisar de um pouco mais de limão ou vinagre. Deixe, pelo menos, 3 horas na geladeira e prove o sal na hora de servir.
Sirva preferencialmente com pão preto, mas fica muito bom com torradas ou pão italiano também!

Shrimp Creole

  

Sim. Sou mesmo fanático pela cozinha da Louisiana... essa é uma receita que deve ser feita bem picante. Importante lembrar que a qualidade dos camarões influencia muito no resultado final. Se forem frescos, melhor. Mas os congelados não estragam a receita.

1 Kg de Camarão (médio ou grande)
2 latas de tomates pelados italianos bem picados (o suco também)
2 cebolas grandes picadas
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
1 xícara de talos de aipo picado (tire os fios)
4 dentes de alho esmagados
salsinha picada
2 folhas de louro
1/2 dose de bourbon
4 colheres de tabasco (ou à gosto)
Sal e pimenta do reino
4 colheres de Creole seasoning
2 colheres de açúcar mascavo
2 xícaras de caldo de camarão
1/2 colher de farinha
2 colheres de manteiga
3 colheres de óleo de girassol


Comece a receita fazendo um roux com a manteiga e a farinha em uma panela grande, de preferência de fundo grosso. Adicione o óleo e doure a cebola na mistura até ficar com um tom castanho. Adicione o alho e deixe dourar bem de leve. Coloque o açúcar com uns 30ml de água para dissolver. Refogue os camarões, flambe-os com o bourbon, coloque uma pitada de sal e retire-os quando estiverem cozidos, para que não fiquem "overcooked"(não sei a tradução desta palavra! Refogue todos os outros vegetais (exceto o tomate) e adicione os temperos, inclusive sal e pimenta do reino. Teste o sal e a "picância". Eu prefiro sempre bem picante, portanto é hora de colocar mais tabasco (ou louisiana gold, se você tiver). Adicione os tomates com o suco, o caldo e deixe reduzir, mexendo sempre, até ficar com uma consistência viscosa, como um "gravy".
Adicione os camarões coloque salsinha fresca na hora de servir. Sirva com arroz branco.