Kentucky Gentleman

Quando tenho vontade de tomar cocktails clássicos, vou a bares de hotéis de categoria em São Paulo, onde os bartenders são bons e as bebidas, de qualidade. Onde mais em São Paulo você pode tomar um Planter's Punch, um Mint Julep ou um Horse's Neck?
O Kentucky Gentleman é um drink americano, que é uma variação do famoso Horse's Neck. Ela consiste em bourbon, um zest de laranja, angostura e ginger ale. O bourbon e a laranja a gente encontra fácil em qualquer supermercado grande, a angostura, em qualquer loja de bebidas finas, mas o ginger ale, não! Em qualquer lugar que você vá, quando há ginger ale na receita de um cocktail, substitui-se por água tônica, que tem um gosto completamente diferente.
Recentemente eu estive em Curitiba e quando estava passeando pelo supermercado (sim... eu adoro passear em supermercados... principalmete em cidades diferentes da minha!) quando me deparei com um refrigerante chamado Gengibirra, feito de gengibre. Meu sogro, curitibano e minha namorada, que já morou lá também, me contaram da popularidade do refrigerante por aquelas bandas e ainda me gozaram por não conhecer.
Histórias à parte, comprei 6 garrafas de Gengibirra. É delicioso. Mas comprei, principalmente com uma intenção muito mais nobre: Fazer cocktails! Um refrigerante de gengibre é Ginger Ale! Tem umas diferenças no gosto, assim como as ginger ale americanas, mas não deixa de ser ginger ale. E para fazer cocktails, funciona muito bem.

Vamos à receita...

Kentucky Gentleman:
5cl de bourbon
11cl de ginger ale (gengibirra!!!)
3 gotas de angostura
1 casca de laranja, como na foto


Coloque gelo em um copo longo, ponha o bourbon, a angostura e por fim, despeje o ginger ale. Decore com a casca de laranja e sirva imediatamente!
Quando for escolher o bourbon, leve em consideração o preço e a qualidade. No Brasil existem alguns bons bourbons como o Blanton's e o Maker's Mark. Mas para não desperdiçar dinheiro, prefira usar Jim Beam comum. É mais barato. Jack Daniel's também serve, apesar de não ser exatamente um bourbon.

Hering Salat (Salada de sardinhas curtidas)

Eu estudei (e ainda estudo, sempre) gastronomia por muito tempo. Minha preferência sempre foi pelas cozinhas tradicionais de diversos lugares. Nada contra a gastronomia contemporânea ou fusion cuisine... mas eu acho que receitas criadas e aperfeiçoadas por séculos são muito mais relevantes do que criações modernas, normalmente criadas em poucos dias. A cozinha tradicional faz parte da vida dos povos, como o nosso arroz e feijão.

Como minha família é alemã, convivi por muito tempo com a cozinha tradicional germânica. Minha bisavó era cozinheira de profissão e eu tive o prazer e o privilégio de tê-la presente em minha vida até os 16 anos.
Apesar da cozinha alemã não ser tão cultuada como a francesa, italiana e atualmente a espanhola, tem pratos deliciosos e que muitas pessoas adoram, como o Paprika Schnitzel e o Eisbein. Um dia eu posto essas receitas aqui também...
Uma das coisas que lembram minha infância é o Hering Salat, que significa simplesmente "Salada de Sardinha".
O Hering Salat é feito com sardinhas cruas, curtidas no sal, portanto é necessário comprá-las frescas e não congeladas. Se ela foi congelada estragará a receita. Em qualquer supermercado vende e é bem barato.
Vamos à receita...

Ingredientes:

1 kg de sardinhas pequenas (com no máximo 15cm) limpas
1 cebola grande
5 folhas de louro
20 grãos de pimenta, moídos na hora
5 colheres (sopa) de vinagre de maçã (talvez um pouco mais no final)
suco de 1 limão
1/2 xícara de salsinha fresca picada
1/4 de xícara de cebolinha picada
cerca de 300ml de creme de leite fresco
sal a gosto (mais um monte de sal para curar as sardinhas)
5 colheres de óleo de canola ou girassol

Modo de fazer:

Corte as sardinhas ao meio, retire as barbatanas e nadadeiras e coloque-as em uma travessa, com o lado aberto para cima. Salgue excessivamente as sardinhas, cobrindo as com uma camada de sal. Se precisar fazer mais de uma camada de sardinhas na travessa, não esqueça de salgar cada camada.
Cubra a travessa com filme plástico e deixe na geladeira por um dia.
No dia seguinte, lave as sardinhas e a travessa e deixe as sardinhas de molho em água limpa por 15 minutos.
Escorra as sardinhas e salgue novamente como da primeira vez. Este processo deve ser repetido por três dias pelo menos.
No terceiro dia, antes de dessalgar as sardinhas, retire a espinha dorsal de uma vez só. Como a carne foi curada, os ossos e espinhas saem facilmente.
Agora, faça o processo para dessalgar e no final, verifique se as sardinhas realmente ficaram dessalgadas. Se estiver salgado ainda, lave-as e deixe de molho por mais uns 15 minutos. Depois de tudo, seque as sardinhas com um pano limpo ou papel absorvente.
Corte as sardinhas em pedaços de 5cm, para que seja mais fácil comer e coloque numa tigela. Corte as cebolas ao meio e depois em fatias finas e misture às sardinhas. Adicione o limão e o vinagre e espere 10 minutos. Salgue as sardinhas e prove o tempero.
Adicione os demais ingredientes, deixando o creme de leite por último. As sardinhas não devem estar nadando no creme de leite, mas deve formar um molho. Misture bem.
Prove o tempero e corrija se precisar de um pouco mais de limão ou vinagre. Deixe, pelo menos, 3 horas na geladeira e prove o sal na hora de servir.
Sirva preferencialmente com pão preto, mas fica muito bom com torradas ou pão italiano também!

Shrimp Creole

  

Sim. Sou mesmo fanático pela cozinha da Louisiana... essa é uma receita que deve ser feita bem picante. Importante lembrar que a qualidade dos camarões influencia muito no resultado final. Se forem frescos, melhor. Mas os congelados não estragam a receita.

1 Kg de Camarão (médio ou grande)
2 latas de tomates pelados italianos bem picados (o suco também)
2 cebolas grandes picadas
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
1 xícara de talos de aipo picado (tire os fios)
4 dentes de alho esmagados
salsinha picada
2 folhas de louro
1/2 dose de bourbon
4 colheres de tabasco (ou à gosto)
Sal e pimenta do reino
4 colheres de Creole seasoning
2 colheres de açúcar mascavo
2 xícaras de caldo de camarão
1/2 colher de farinha
2 colheres de manteiga
3 colheres de óleo de girassol


Comece a receita fazendo um roux com a manteiga e a farinha em uma panela grande, de preferência de fundo grosso. Adicione o óleo e doure a cebola na mistura até ficar com um tom castanho. Adicione o alho e deixe dourar bem de leve. Coloque o açúcar com uns 30ml de água para dissolver. Refogue os camarões, flambe-os com o bourbon, coloque uma pitada de sal e retire-os quando estiverem cozidos, para que não fiquem "overcooked"(não sei a tradução desta palavra! Refogue todos os outros vegetais (exceto o tomate) e adicione os temperos, inclusive sal e pimenta do reino. Teste o sal e a "picância". Eu prefiro sempre bem picante, portanto é hora de colocar mais tabasco (ou louisiana gold, se você tiver). Adicione os tomates com o suco, o caldo e deixe reduzir, mexendo sempre, até ficar com uma consistência viscosa, como um "gravy".
Adicione os camarões coloque salsinha fresca na hora de servir. Sirva com arroz branco.

Fisherman's Pie

Torta do Pescador. É uma receita tradicional inglesa, muito fácil de fazer e deliciosa. Nessa versão eu cooquei camarões, mas eles podem ser omitidos. Pode-se acrescentar cebolas, cenouras cozidas, ovos cozidos, mas eu prefiro sem. Tradicionalmente é feito com haddock, mas pode se usar outros peixes também como linguado ou badejo.
Fisherman's Pie:
Ingredientes
700g de filé peixe sem pele (haddock, linguado ou badejo)
5 batatas grandes
1l de leite morno
150g de manteiga
3 ovos
1 cebola
10 grãos de pimenta do reino
1 folha de louro
3 colheres de salsinha picada
3 colheres de farinha de trigo
200g de camarões médios limpos cozidos.
4 colheres de chá de sal (aproximadamente)

Descasque as batatas e cozinhe-as com 2 colheres de sal. Quando ficarem macias, escorra, amasse-as e faça um purê, adicionando metade da manteiga e meio copo de leite. Prove o sal e reserve.
Coloque o restante do leite em uma panela, adicione a cebola, as pimentas, o louro, o restante do sal  e os filés de peixe. tampe a panela e cozinhe por cerca de 7 minutos, ou até que o peixe fique macio e se lasque facilmente com um garfo. Retire os peixes da panela e coloque-os numa travessa. Corte-os com um garfo em diversos pedaços. reserve o leite.
Derreta a manteiga restante em uma panela, adicione a farinha e cozinhe até espumar, por cerca de um minuto, mexendo sempre com um fouet (mexedor de arame). Tire do fogo. Coe o leite em que foi cozido o peixe e adicione-o à manteiga, e misture bem. Volte a panela ao fogo e mexa sem parar com o fouet até que o molho engrosse. Prove o tempero, adicione a salsinha e , se necessário sal e pimenta do reino moída. retire do fogo.
Unte um refratário onde será servida a torta. Adicione um terço do molho. Acrescente os filés de peixe e depois o restante do molho. Arrume os camarões por cima do molho.
Agora é hora de colocar o purê por cima. Fica melhor apresentado se colocarmos o purê num saco de confeiteiro para decorar como num bolo. Esse é o jeito tradicional de fazer.
Depois de montada, asse a torta em forno forte pré-aquecido por cerca de 20 minutos, ou até dourar o purê que está em cima.
Algumas pessoas colocam queijo ralado para gratinar a torta, mas eu acho que aí fica "too much"!
Está feita sua torta. É um pouco trabalhosa, mas muito fácil. Não tem como errar. Mesmo que o peixe passe do ponto de cozimento, não estraga a torta.
Enjoy it!

Cosmopolitan.

Mais uma prova do que a TV pode fazer com as pessoas... como pode mudar o comportamento humano, às vezes até pra uma coisa boa, como trocar a vodka com energético ou o smirnoff ice por um coquetel. Sex and the City fez isso, definitivamente. Desde que a série começou a fazer sucesso por aqui, muitas garotas resolveram beber Cosmopolitan por aí. Mas, ao que me parece, andam fazendo Cosmos meio errados por aí. Aqui em casa, virou um hit, depois de ouvir muitas vezes (e de pessoas diferentes) que o meu cosmopolitan era o melhor... que no bar tal ele é aguado... no outro é azedo... no outro doce demais... e aí vem sempre a pergunta inevitável: "Onde você aprendeu a fazer um tão bom?"
A resposta não podia ser mais simples. "Num quadro na minha parede". Comprei uma série de posteres uma vez, que ficava pendurada no meu bar. Neles, tem umas receitas de Margarita, Tequila Sunrise, Piña Colada e o Cosmopolitan, o qual está ilustrado aqui ao lado. Eu fiz curso de barmen pela IBA, a associação internacional, mas o Cosmopolitan não faz parte dos cocktails oficiais da asociação. Eu realmente aprendi vendo o quadro. A única coisa que eu fiz de diferente foi misturar suco de cranberry com xarope de cranberry, por que o suco que se usa nos EUA é concentrado e a gente não acha por aqui. Se você usa só o suco, fica azedo. Se usar só o xarope, fica doce. Portanto, é só misturar suco (que você acha no Pão de Açúcar) com o xarope (eu uso o Monin, que vende em qualquer empório de bebidas) na proporção de 2/3 de suco para 1/3 de xarope.
Convertendo mais ou menos a receita (de oz. para cl) e adaptando pro tamanho de taça que eu tenho, a receita é a seguinte:

Cosmopolitan
3cl de vodka
2cl de cointreau
6cl de suco concentrado de cranberry (suco + xarope)
Suco de meio limão

Coloque gelo na coqueteleira, adicione os ingredientes e misture bem. despeje na taça de martini e decore com uma cereja no fundo e uma fatia de limão pequena na borda.

By the way, o quadro agora está na minha sala.

Cheers!

Rock you like a Hurricane!

Já que o assunto tava na Louisiana... outra coisa bacana é que lá é o berço dos cocktails! Sir Stanley Clisby Arthur, em 1937, publicou um guia chamado "Famous New Orleans Drinks and How To Mix'em", onde conta a história das bebidas misturadas! Um dia eu posto essa interessante fábula.
Hoje eu vou postar uma receita que não consta no livro, uma vez que foi criada depois de sua publicação, a do famoso Hurricane.
O Hurricane foi inventado em 1940 num pub irlandês de New Orleans chamado Pat O'Brien's (718 St. Peter, New Orleans - LA). O dono, na época, precisava se livrar de um estoque de rum que estava encalhado. Inventou o cocktail e distribuiu aos marinheiros. A bebida logo virou moda e tornou-se o mais famoso cocktail de lá até hoje.
A receita a seguir, segundo um amigo de New Orleans conta, é a receita original da época, já que hoje, depois de mudanças de proprietários do bar, advento de novos ingredientes, furacões e enchentes na cidade, a receita se "modernizou", sendo acrescida de xaropes industrializados e suco em pó! Mas eu prefiro sempre manter tradições e não usar coisas industrializadas e coloridas artificialmente!

Hurricane:
10cl de suco de maracujá adoçado
5cl de suco da laranja
5cl de suco de limão
5cl de rum branco (Bacardi funciona muito bem!)
5cl de rum escuro
1 splash de grenadine (xarope de romã)

Coloque uns 5 cubos de gelo numa coqueteleira, adicione todos os ingredientes e misture bem. Sirva em um copo de Hurricane, como o da foto ao lado, ou num copo de Long Drink com gelo.
O bacana é decorar com meia fatia de laranja, um canudo trespassando uma cereja e um guarda-chuvinha cafona.
Lembrando que 1cl é a mesma coisa que 10ml. Parece frescura, mas a Associação Internacional de Barmen (IBA) estipulou o uso desta unidade de medida universalmente, portanto, quem sou eu para contradizer um órgão tão sério?

Shrimp and Sausage Jambalaya

 (Jambalaya de camarão e lingüiça)

Jambalaya é um prato típico do sul dos Estados Unidos, especificamente da Louisiana, o Estado onde come-se melhor em todo o País. É o berço da cozinha Cajun e Creole, que inclui este prato.

Sou suspeito para falar da Louisiana, pois sou apaixonado por sua cultura e gastronomia. Tanto que há alguns anos, fui proprioetário de um bar/café chamado Louisiana, onde além de comidas e bebidas típicas de lá, tinha música ao vivo todos os dias, com muito Dixieland, Jazz, Zydeco, Blues e até Southern Rock. Foi um bom tempo que acabou graças à alguns vizinhos incomodados e à prefeitura de São Paulo, que só atrapalha a quem quer ter um negócio.

Mas, voltando ao assunto, segue aqui a receita de um dos pratos mais famosos do mundo, mas que dificilmente é servido em restaurantes por aqui. A receita original é com lagostins (pitus), mas esta versão com camarões é excelente e é bem mais fácil comprá-los. No Louisiana, recebemos diversos destaques em revistas como Prazeres da Mesa, Veja São Paulo, Revista da Folha, Revista Caras, Playboy, entre outras. O prato principal da casa era este:

Shrimp and Sausage Jambalaya

Ingredientes:

600g de frango em cubos de cerca de 2cm (de preferência sobrecoxa)

600g de camarão médio limpo

400g de lingüiça defumada (originalmente tipo andouille, mas pode ser calabresa)

1 pimentão verde grande picado

1 pimentão vermelho grande picado

2 cebolas médias picadas

2 tomates sem sementes picados

2 dentes de alho triturados

1 pimenta dedo-de-moça bem picada e sem sementes (se quiser aventurar-se, use mais pimentas)

2 xícaras de arroz de grão longo

1 colhere de  tomilho fresco

3 colheres de Creole Seasoning (nota no fim da receita)*

1/2 lata pequena de extrato de tomate (Elefante)

2 colheres de chá de sal (aproximadamente)

1 colher de chá de açúcar mascavo

1 colher de chá de molho inglês Lea & Perrins (se for usar nacional coloque 3 colheres)

6 colheres de azeite de oliva

100ml de vinho branco seco

Modo de preparo:

Coloque um disco do Keb Mo', do Ryan Burrage ou do Louis Armstrong num volume suficientemente alto para ouvir na cozinha.

Doure um dente de alho em uma panela funda com 2 colheres de azeite.

Acrescente os camarões, coloque uma colher de sal e deixe refogar por não mais que um minuto (só para dourar um pouco).

Despeje um litro e meio de água na panela e espere que os camarões cozinhem. O camarão estará cozido no momento em que ficar cor de rosa. Não deixe que cozinhe demais! Retire os camarões e reserve-os. Reserve também o caldo, deixando-o em fogo bem baixo para permanecer quente (não demore a partir deste ponto para que o caldo não evapore).

Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue as cebolas com o alho restante. Quando o alho começar a mudar de cor, acrescente o açúcar mascavo e o molho inglês. Frite até que as cebolas comecem a ficar macias, mas não deixe queimar. Acrescente o frango e deixe começar a cozinhar. quando ele estiver cozido por fora, acrescente os pimentões e refogue por 2 minutos, acrescente os tomates e refogue por mais 1 minuto. Junte demais ingredientes (exceto os camarões, o extrato de tomate, o tomilho e o vinho) e refogue até que a panela perca a água que s formou dos legumes. Despeje o vinho, misture com colher de pau, abaixe o fogo e em seguida vá cobrindo o arroz com o caldo dos camarões que foi reservado e aquecido, mexendo de vez em quando. Sempre que o arroz for absorvendo o líquido, acrescente novamente o caldo até o arroz estar cozido (não deixe cozinhar demais, pois ele deve ficar "al dente"). Ao final do cozimento, quando a panela ainda estiver com algum líquido, acrescente os camarões, misture e depois junte o extrato de tomate. Prove o sal, corrija, espere atingir a consistência e retire do fogo para servir imediatamente.

A consistência deve ficar um pouco mais seca que a de um risoto, mas ainda assim estar cremoso. Não é como uma paella!

Finalize o prato com as folhas de tomilho frescas, reservando algumas para colocar por cima do prato em que for servir. Como acompanhamentos, o pão e o Tabasco fazem-se indispensáveis.

Serve bem 6 pessoas normais ou 4 enlouquecidos de fome.

 

*Creole Seasoning: Misture os seguintes ingredientes: 2 colheres de alho em pó, 2 colheres de cebola em pó, 2 colheres de orégano seco, 2 colheres de manjericão seco, 1 colher de tomilho seco (cia das ervas, não use uma marca vagabunda), 1 colher de pimenta do reino preta moída, 1 colher de pimenta branca moída, 1 colher de pimenta cayenne (pimenta da caiena), 1 colher de páprica doce e uma colher de coentro em pó.

Note que "uma colher" pode ser tanto de sopa como de chá. Depende da quantidade que você vai usar. Lembrando que o creole seasoning pode ser estocado por até um mês em um pote de vidro com tampa. Ele é usado em quase todas as receitas da cozinha Creole.