Fondue Bourguignonne

Fondue Bourguignonne é o fondue de carne, que todos conhecemos bem e que muita gente dispensa, porque o de queijo é sempre a estrela! Eu acho que muita gente deixa o fondue de carne meio de lado, por que normalmente ele não é bem feito e os molhos que acompanham, raramente passam de catchup, maionese e mostarda. 
Nesta versão, que faço há muito tempo, os molhos são o diferencial e não é tão trabalhoso assim para fazer cada um deles.
Para fazer o fondue, muita gente usa filé mignon, mas eu prefiro fazer com coxão mole, por ser mais saboroso, o que também barateia o custo.

Ingredientes para o fondue:
1kg de coxão mole
2 folhas de louro
2 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
3 colheres de sopa de molho inglês
1 colher de chá de alho em pó
sal à gosto
1 dente de alho
2 xícaras de óleo para fritar


Limpe a carne meticulosamente, sem deixar nenhum resquício de gordura ou nervos. Pique-a em cubinhos de 2,5cm (ok, não precisa ser tão preciso assim!). Misture bem a carne com os demais ingredientes, exceto o sal, o óleo e o dente de alho e deixe marinar por cerca de 3 horas.
Na hora de fazer o fondue, esfregue o alho na panela e aqueça o óleo nela. O óleo não deve estar fumegando. Deve estar quente, mas apenas a ponto de fritar a carne em cerca de 30 ou 40 segundos.
Escorra a marinada da carne e coloque a carne em uma vasilha para ir à mesa. Salgue-a no momento em que for começar o fondue. Aí você já sabe como proceder: espete a carne nos garfinhos, coloque no óleo até que fique como você gosta. Depois, é só mergulhar nos molhos e comer, com ou sem pão!


Molhos:
Eu gosto de servir com uma boa variedade de molhos, com sabores bem diferentes um do outro. Listarei alguns a seguir.


- Hot Honey Mustard: Misture, com um batedor de arame, 2 colheres de maionese, 3 colheres de mostarda amarela Hemmer e 5 colheres de mel. Adicione pimenta caiena à gosto. O molho deve ficar picante.


- Cumberland: Esta é uma versão simplificada de um famoso molho britânico. Misture 4 colheres de geléia de amora, meia colher de cravo moído e outra de gengibre em pó, uma colher de rum e uma colherinha de café rasa de pimenta caiena.


- Sour Cream: Misture uma lata de creme de leite sem o soro com duas pitadas de sal e suco de um limão. Mantenha gelado até o momento de servir.


- Molho de gorgonzola: Aqueça 1 colher de manteiga em uma panela e doure meio dente de alho. Adicione 70g de gorgonzola e 70ml de catupiry. Coloque um pouco de nóz-moscada (cerca de meia colherinha de café). Vá misturando até derreter completamente o queijo. Se ficar muito grosso, adicione leite.


- Molho Béarnaise: Este é o mais complicado de fazer, mas acredite, vale a pena. Misture em uma panela pequena: 1/3 de xícara de vinagre de vinho branco, 5 folhas de estragão fresco, 5 bagas de pimenta do reino quebradas, meia cebola picada, 1 pitada de sal, e 1/3 de xícara de água. Cozinhe até reduzir a um pouco menos da metade. coe e reserve o caldo. Dispense os sólidos. Em outra panela pequena, derreta 70g de manteiga e adicione 5 folhas picadas de estragão fresco. adicione aos poucos o caldo coado, mexendo sempre com um fouet, ou batedor de arame. Depois de terminar a adição do caldo, tire a mistura do fogo e espere amornar. Coloque esta panela em cima de uma outra com água fervendo, para deixar em banho-maria. Coloque 3 gemas no caldo ainda morno e fique mexendo até engrossar. Prove o sal e sirva.


Estas são minhas opções preferidas de molho para o fondue de carne. Você pode ainda servir com uma maionese temperada, ou um molho barbecue comprado pronto, ou até mesmo com catchup de boa qualidade. Eu gosto muito de servir pepinos em conserva (da Hemmer, claro!) junto com o fondue. Cogumelos também são um bom acompanhamento.

El Mojito Perfecto!

Mi Mojito en La Bodeguita, mi Daiquiri en El Floridita! Esta citação a dois famosos bares de Havana é uma frase famosa do escritor e beberrão Ernest Hemingway, que sempre deixou claro seu gosto por cocktails. Ele dizia que o melhor mojito de cuba era o do bar "La bodeguita del medio", apesar de seu cocktail favorito ser o Daiquiri.
O mojito é um dos mais antigos cocktails do mundo todo. Sua provável origem data de 1586 (segundo pesquisa da Bacardi), quando o pirata Sir Francis Drake, tentou saquear o ouro de Havana. O saque foi infrutífero, mas seu parceiro Richard Drake inventou o cocktail e chamou-o de El Draque. Ele dizia que era tipo um feitiço. O nome Mojito vem de "Mojo", que no vodu é algo como uma macumba, um feitiço...
O cocktail se popularizou, o rum foi aperfeiçoado e a bebida mudou de nome para Mojito!
Hoje, tornou-se um dos cocktails mais famosos e consumidos por aqui e muita gente faz mojitos das mais diversas formas, mas acho que as invencionices não agradam. O mojito perfeito continua sendo como o feito na Bodeguita. E a receita é a seguinte:

Ingredientes:
12 folhas de hortelã
2 colheres de açúcar
suco de meio limão
6 cl de rum claro
10cl de club soda (ou água com gás)
1 rodela de limão para guarnecer 


Coloque as folhas de hortelã em um copo long drink. Adicione o açúcar e macere as folhas com um pilão (como se fosse uma caipirinha)e adicione o suco de limão. Coloque gelo no copo, adicione o rum e complete com o club soda. Mexa suavemente, decore com a rodela de limão e com um raminho de hortelã. Beba imediatamente!

Quindim

Quem não ama quindim?

O quindim faz parte da nossa cozinha de raíz. É uma fusão da culinária africana e portuguesa, por ser uma variação do doce conhecido como "Brisa do Lis", que leva amêndoas no lugar do coco ralado. A provável origem do nome Quindim vem do ioruba, que quer dizer "dengo". Mas o que realmente interessa é que é delicioso!

Esta receita é bem fácil de fazer e fica incrível.

Ingredientes:

24 gemas de ovo

500g de açúcar (mais para polvilhar)

200g de coco ralado

2 colheres de manteiga derretida (mais para untar)

Bata os ovos na batedeira por cerca de 15 minutos. Adicione o açúcar aos poucos e bata por mais 10 minutos. Pare de bater, adicione o coco ralado e a manteiga e misture bem. Coloque em uma forma untada e polvilhada com açúcar e cubra a forma com papel alumínio. Asse em banho maria por cerca de 40 minutos em forno médio. Nus últimos 5 minutos, destampe a forma e aumente o calor do forno. Desenforme frio.

Chili con Carne

Muita gente que me conhece já experimentou meu chili. Foi uma das primeiras coisas que aprendi a fazer e fui aprimorando a receita com o tempo. Modéstia à parte, meu chili é incrível!

Tudo começou em meados dos anos noventa, quando o "El Kabong" era o único restaurante "tex-mex" de São Paulo. Íamos lá quase todos os domingos. Foi quando adquiri o hábito de comer chili.

Pouco depois, quando comecei a me interessar por cozinha, procurei saber sobre receitas de chili, justamente por gostar tanto. Não vou dizer quem me passou a receita da primeira vez, por que, eu não me lembro do nome dele, mas era um cozinheiro de outro restaurante mexicano de São Paulo, o "Viva Mexico". A receita era, de certa forma simples e com o passar do tempo, fui adquirindo mais informações, bem como fazendo testes, modificando e aprimorando a receita.

Certa vez, fui convidado pelo restaurante latinoamericano "La Fonda", para fazer uma noite mexicana, no cinco de mayo, que contaria com a presença de membros da comunidade mexicana, inclusive do cônsul. Nesta festa, foi servido, entre outros pratos, meu Chili con Carne, que foi elogiado pelo próprio cônsul, o que me encheu de orgulho.

Esta receita é para umas 6 pessoas e deve ser servida com nachos, que muitas vezes são difíceis de serem encontrados, mas pode ser substituído por doritos, de preferência, aqueles sem sabor.

Ingredientes:

250g de feijão vermelho (ou carioca, se não encontrar)*

50g de bacon

400g de carne moída

1 folha de louro

4 dentes de alho picados

1 cebola grande bem picada

1 xícara de salsinha picada

2 colheres de cebolinha picada

2 pimentas dedo-de-moça picadas sem sementes (isso vai da sua tolerância!)

2 colheres de sopa de cominho

2 colheres de extrato de tomate

4 colheres de catchup

1 colher de chá de açúcar mascavo

1 colher de chá de pimenta do reino

1 colher de chá de canela

3 colheres de sopa de molho inglês

caldo de carne (quanto baste)

azeite para refogar

sal a gosto

queijo cheddar ralado

Tempere a carne com metade da salsinha, o molho inglês e a pimenta do reino e deixe na geladeira por alguns minutos.

Cozinhe o feijão na pressão, com um pouco de sal, o bacon e a folha de louro. Quando estiver bem macio, retire o louro, escorra, reservando o caldo e bata tudo no liquidificador, ainda quente, adicionando caldo apenas o suficiente para bater o feijão até transformá-lo em uma pasta. Reserve.

Em uma panela de fundo grosso, refogue o alho e a cebola no azeite e quando estiverem macios adicione o açúcar mascavo e mexa bem até que ele dissolva. Adicione a carne e refogue até ficar quase seca.

Misture a pasta de feijão e mexa bem. Coloque agora todos os outros ingredientes, adicionando caldo de carne se ficar muito grosso.

Coloque eu uma cumbuca refratária, com cheddar ralado por cima e deixe gratinar por uns minutos no forno. Sirva com os nachos, acompanhado de "salsa picante", que nada mais é do que uma vinagrete apimentada e "sour cream", que você pode fazer, misturando uma lata de creme de leite sem soro, duas pitadas de sal e o suco de dois limões.

O Chili é servido na cumbuca, que é compartilhada por todos os comensais. Isso faz com que o chili seja um prato socializante! Para beber, vinho, cerveja ou drinks com tequila são bem vindos.

* A pasta de feijão pode ser substituída por uma lata de frijoles refritos, que você encontra em supermercados bacanas e empórios de importados.

Chicken Satay (versão vietnamita)

Uma história que envolve Tom Cruise, Kevin Bacon, Claudia Schiffer e Robert DeNiro. Narra perseguições de caças, rafting em corredeiras e passeios de bicicleta por Hanoi. Escrita, supostamente, por um ex-traficante de armas. Acredite: isso é um livro de receitas!
Eu gosto muito de procurar livros em sebos e entre muitas boas surpresas, encontrei um livro chamado "How to Storm Up a Wok Without Burning Your House Down", de um vietnamita radicado na Austrália, chamado Ziggy Zen. As histórias são bem bacanas e engraçadas e sempre levam a uma receita. E uma boa receita.
Uma destas receitas é a dos famosos Chicken Satay, muito comuns nas ruas da Tailândia e nos países com colônias tailandesas e nesta versão vietnamita, chamada "Sate Ga Bo", é feita de uma maneira um pouco diferente, mas é igualmente deliciosa.

O livro

O mais complicado para fazer receitas orientais é achar determinados ingredientes. Se você não mora em São Paulo, onde tem tantos japoneses, chineses e coreanos, fica um pouco complicado sair para fazer compras destes produtos. Uma opção é comprar online, por exemplo, aqui na Asia Shop. Por aqui, prefiro ir ao bairro da Liberdade e comprar direto das prateleiras. Minha loja favorita é a Mercearia Towa, que apesar do atendimento não ser dos melhores, tem uma grande variedade e um preço excelente. A loja fica bem na praça, em frente ao metrô Liberdade. 
Mas vamos à receita. É bem simples, não é cara e pode-se fazer, inclusive, na churrasqueira, pois é servido em espetinhos. Eu gosto sempre de usar o filé de sobrecoxa, por seu sabor, mas pode-se usar peito também. Fica a seu critério. Nesta receita, precisamos de dois ingredientes orientais: o Nam Pla (Tailandia) ou Nuoc Mam (Vietnã), que é um molho à base de anchovas fermentadas, que é usada na indochina como sal, bem como o molho Hoisin, que é um molho agridoce feito com feijões de soja, também fermentado. Ambos os molhos tem um cheiro repugnante quando puros, mas nas receitas, tornam-se deliciosos.

Esta é a marca
mais fácil de encontrar

Ingredientes para o frango e a marinada:
1 kg de frango em cubos de 4cm
2 dentes de alho picados
1 xícara de manjericão fresco picado
200ml de leite de coco
50 ml de saquê
Espetinhos de bambu para churrasco


Misture todos os ingredientes e deixe de um dia para o outro na geladeira, misturando uma vez ou outra durante o processo. Deixe os espetos de bambu de molho na água para que não queimem quando for assar.




Ingredientes para o molho:

8 colheres de sopa de Nam Pla
6 colheres de sopa de Hoisin
1 dente de alho
500g de amendoim sem pele e sem sal
2 pimentas dedo de moça sem sementes, para abrandar a ardência
1 colher de shoyu
Caldo de frango, cerca de meio litro


Bata todos os ingredientes no liquidificador, com um pouco de caldo de frango. Vá adicionando caldo até que fique com a consistência de uma geléia. A consistência deve ser viscosa, para aderir bem aos espetinhos. Prove o sal e, caso necessário, adicione mais Nam Pla. Coloque o molho em uma tigela.
Lembre-se que é um molho apimentado. Se quiser mudar a quantidade de pimentas, sinta-se à vontade!


Na hora em que for servir, deixe o molho à temperatura ambiente e comece a preparar os espetinhos. Monte-os, colocando os cubos nos espetos, sem colocar demais para cozinhar por igual. Para o preparo, temos duas opções. O ideal é fazer na churrasqueira, sobre a grelha untada com óleo, mas é comum fazê-los em uma wok ou frigideira, fritando-os com um pouco de óleo. Cuidado para não assar demais, para que não fiquem parecendo papelão!
Depois que estiverem assados/fritos, sirva os em uma travessa com o molho à parte. Para acompanhar, coloque em uma tigelinha, algumas folhas frescas de coentro ou manjericão, pimentas picadas e talinhos de erva doce.

Paprikaschnitzel

Estava aqui, pensando em alguma boa receita para publicar, quando minha avó me telefona. Em alemão, me diz que seu irmão, que mora em Sorocaba, vem neste domingo pro almoço quinzenal de família. Ela me pergunta se eu posso fazer paprikaschnitzel com knödel, que todos gostam tanto. Ja klar kann ich machen! Foi o que eu respondi. E achei que seria também uma boa receita pra postar.

Gosto de escrever um pouco da história das receitas que publico no blog. A maioria das receitas alemãs que eu postar, virão de minha família, mas esta, em particular, não vem.

Lembro-me muito bem de ter ido num restaurante alemão, chamado Windhuk, quando criança. Meus pais pediram paprikaschnitzel. Eu devia ter uns 6 ou 7 anos e, acredite, eu lembro do gosto daquele prato até hoje, de tanto que gostei. Aquilo passou a ser uma certa obsessão, pois toda vez que meus pais diziam que iríamos comer fora, eu sugeria "paprikaschnitzel"! Comê-lo era um evento pra mim.

Quando comecei a cozinhar pra valer, procurei receitas de paprikaschnitzel por toda parte. Não tinha internet ainda, portanto o contato com pessoas fazia-se necessário. Minha bisavó era cozinheira e alemã e isso talvez fosse a solução, porém, descobri que era um prato mais húngaro do que alemão. E o jeito que se faz aqui no Brasil é bem diferente do que se faz na Alemanha. Tive que saber de outras fontes. Isso tornou-se o santo graal para mim. Testei diversas receitas, sem sucesso, até que um dia, a avó de um amigo me deu uma receita, que ficou bem parecida. A busca estava quase no fim.

Para chegar na receita que tenho hoje, muitos testes foram feitos para aperfeiçoar, além de ouvir alguns segredos de chefs que trabalhavam em restaurantes alemães. Acho que hoje, poderia classificar o meu paprikaschnitzel como um dos melhores. Dá um certo trabalho, mas vale a pena.

Ingredientes para 8 pessoas:

1 peça de lombo suíno de 1,6kg, aproximadamente

1 litro de creme de leite fresco (não serve outro)

1 cebola grande bem picada

2 dentes de alho picados

2 colheres de sopa de paprika picante

2 colheres de sopa de paprika doce

1 colher de chá de açúcar

2 pitadas de pimenta do reino

2 colheres de sopa de mostarda de dijon

1 colher de chá de mostarda em pó

suco de 3 limões

100ml de vinho branco

400ml de caldo de carne (receita abaixo)* ou use caldo de carne em cubo, mas eu não aconselho.

60 gramas de manteiga, mais um pouco para fritar os bifes

Farinha de trigo, para engrossar

sal à gosto

Limpe o lombo, completamente e corte-o em fatias e bata-as até que fiquem fininhas. Coloque-as em uma tigela e tempere com um dente de alho, um pouco de pimenta do reino e o suco de limão. Deixe descansar por uma hora, na geladeira.

Aqueça um pouco de manteiga (com um pouco de óleo, para não queimar) em uma frigideira grande. Frite os bifes e reserve-os em um lugar que os mantenha quentes. Dentro do forno aquecido e desligado é um bom lugar.

Prepare o molho na mesma panela que foi usada para fritar os bifes. Derreta os 60g de manteiga, doure os alhos e a cebola. Quando estiverem dourados (não marrons!), acrescente o vinho branco. Espere reduzir pela metade e acrescente o caldo de carne. Espere reduzir pela metade, novamente. Coloque os ingredientes restantes, deixando o creme de leite por último. Cozinhe por uns 10 minutos em fogo baixo, sem parar de mexer.  A consistência deve ser a de um molho branco ralo, portanto, se necessário, engrosse com um pouco de farinha, dissolvida em leite frio. 2 colheres de chá em um copo de 200ml devem dar conta do recado! Mexa bem para não empelotar e cozinhe por mais 5 minutos, sem parar de mexer. Prove e corrija o sal, misture aos bifes e sirva com os knödel, cuja receita vem a seguir.

Ingredientes para os knödel:

1kg de batatas

2 ovos batidos

farinha (quanto baste)

2 colheres de chá de sal

1/2 colher de chá de pimenta do reino

2 pitadas de noz moscada

Comece a fazer na véspera. Cozinhe as batatas com casca, depois decasque-as e passe no espremedor. Deixe-as sobre uma bandeja ou travessa baixa até o dia seguinte para que sequem bem, cobertas por um pano.

Misture todos os ingredientes com as batatas e vá adicionando farinha, aos poucos, misturando com as mãos até dar ponto para moldar. Faça bolinhas de 5cm de diâmetro e polvilhe-as com farinha.

Esquente água em uma panela e quando ferver, cozinhe as bolinhas, aos poucos. Quando as bolinhas começam a boiar, deixe mais dois minutos e retire, escorrendo-as com uma escumadeira. Sirva os knödel com o paprikaschnitzel.

* Para fazer um caldo de carne fácil, cozinhe, em 3 litros de água, 1/2 peça de lagarto com 2 cebolas, 3 talos de salsão, 1 cenoura grande, 1 alho poró, 2 folhas de louro, 1 cabeça de alho inteira, 1 ramo de tomilho, 2 colheres de chá de sal marinho e alguns grãos de pimenta do reino. Cozinhe até a carne ficar macia. Se quiser, faça na pressão. Depois de macia, retire a carne e utilize em outra receita. Dá pra desfiar e fazer carne louca, torta, molho, ou o que quiser. Coe o caldo e dispense os ingredientes. Coloque o caldo em uma panela e deixe cozinhando até reduzir a um terço do seu volume. Utilize o caldo para diversas receitas, como sopas, molhos e cozidos.

Barbecued Shrimp

Ganhei um livro de receitas do Chef Austin Leslie, de New Orleans, já faz uns 12 anos, quando uma amiga minha foi para lá no mardi gras. Nesse livro tinha uma curiosa receita de camarão, chamada Barbecued Shrimp, que podemos grosseiramente traduzir como "Camarão Achurrascado" (que expressão horrível, mas não achei tradução melhor). Quando fui testar a receita, cheguei à conclusão de que não tinha nada a ver com churrasco. Por que diabos deram esse nome, eu não sei. Pesquisei as origens do prato e descobri que ele foi criado no restaurante Pascal's Manale, na Napoleon Avenue, New Orleans. Um dia, pretendo passar por lá e perguntar.
Esta receita, para dez pessoas pede camarões frescos inteiros, do tamanho que você quiser, mas eu aconselho usar pelo menos os médios, para que não "desapareçam" no meio do molho.


Ingredientes:
4kg de camarão inteiro (com cabeça e tudo)
800g de manteiga (isso mesmo, oitocentos!)
3 colheres de sopa de creole seasoning (receita que vc encontra neste post)
2 colheres de folhas frescas de alecrim
1/2 xícara de molho inglês (Lea & Perrins, de preferência)
500ml de cerveja (alguma boa)
8 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
3 talos de salsão, picados
1 xícara de salsinha picada
3 colheres de suco de limão
2 colheres de sopa de tabasco verde (jalapeño)
sal à gosto


Modo de preparo:
Limpe os camarões (explicação abaixo)*, salgue levemente e coloque uma colher de suco de limão. Deixe pegar gosto por uns 10 minutos.
Derreta 200g de manteiga e refogue o alho, a cebola, o salsão e as folhas de alecrim. reserve.
Derreta o resto da manteiga, adicione a cerveja e as duas colheres de suco de limão restantes, e coloque em uma travessa. Coloque os camarões, adicione os refogados e certifique-se que os camarões estejam relativamente cobertos pelo molho. 
Asse em forno alto pré aquecido, até que os camarões estejam rosados (cerca de 15 - 20 minutos).
Sirva em bowls de sopa ou em uma tigela funda, com bastante pão para mergulhar no molho.


* Como limpar os camarões: Na pia, abrir a água devagarzinho até ficar um fio médio continuo (nem muito forte nem muito fraco), force a cabeça do camarão para baixo sem quebrar e force um buraquinho com o seu dedo indicador entre a cabeça e o corpo do camarão, feito isso é só colocar debaixo do fio de água e com cuidado, puxe a tripinha com ajuda de um palito de dente.