Tandoori Chicken

Prato tradicionalíssimo nos restaurantes indianos de Londres, o frango Tandoori (ou Tandoori Murghi) é um prato simples e delicioso. Encontrado nas ruas da Índia, Paquistão ou Bangladesh, é um clássico da região, criado nos anos 20 em um restaurante de Peshawar.
A receita consiste em um frango marinado em iogurte, assado em um tandoor, que é um forno para assar o pão indiano, "Naan". Claro que você não tem um forno desses, portanto, pode usar o seu forno convencional mesmo.
Para acompanhar, uma boa pedida é o arroz de coco, que pode ser feito adicionando uma garrafinha de 200ml de leite de coco, mais 3 colheres de coco ralado ao arroz já cozido. Uma salada refrescante também acompanha bem o Tandoori Chicken. A quantidade de pimenta pode variar, de acordo com seu gosto para a mesma.

Ingredientes (para 4 pessoas normais ou dois esfomeados):
1 frango de cerca de 1,5kg
suco de 1 limão
1 colher de sopa de sal marinho
2 colheres de sopa de ghee derretido*

Para a Tandoori Massala:
1 colher de gengibre ralado bem fino
1 colher de alho em pasta (faça você a pasta, não compre pronto)
1 colher de paprica picante
1 colher de canela
1 colher de cominho moído
1/2 colher de coentro picado (pulverizado)
1/2 colher de pimenta cayena
1/4 de colher de pimenta do reino
1/4 de colher de cravo moído
1/2 colher de açafrão da terra
1/2 colher de paprica doce
1 copo e meio de iogurte natural

Para guarnecer:
1 limão cortado em quatro
ramos de coentro

* Para fazer o ghee, coloque dua barras de manteiga em uma panela pequena, no fogo médio. "Cozinhe" a manteiga, retirando sempre a espuma que se forma na superfície. Quando parar de espumar, retire do fogo, coloque em um recipiente e guarde na geladeira por até 2 meses.
Recomendo que faça o ghee, mas se for extremamente difícil para você, use manteiga nesta receita.


Prepare o frango na véspera:
Retire a pele do frango e faça leves talhos em toda sua superfície. Esfregue o limão e o sal com as mãos no frango, certificando-se que os talhos sejam preenchidos.


Prepare a Massala:
Misture todos os ingredientes secos, o alho e o gengibre, socando-os com um pilão. Adicione o iogurte, o coentro e misture bem. Esfregue o frango com a massala.  Deixe na geladeira por pelo menos, 4 horas. O ideal é esperar um dia.

Tostando e assando o frango:
Pré-aqueça o forno a 200 graus.
Pincele o ghee no frango e aqueça uma frigideira grande. Coloque o frango e vá tostando todos os lados dele. Esse processo deve durar uns 40 minutos.
Retire o frango da frigideira e coloque em uma assadeira. Leve ao forno e deixe lá até que ele fique bem assado (cerca de 25 minutos). Retire do forno e aguarde uns 10 minutos.
Sirva com arroz de coco e guarneça com o limão e o coentro.

OBS: Pode-se usar cortes de frango, como sobrecoxas ou coxas ao invés de um frango inteiro, mas esta é a tradição.

Brothers & Sisters

The Allman Brothers Band... 

É minha banda favorita, sem sombra de dúvida. A perfeita junção entre o Rock n' Roll e o Blues. As músicas que falam de viagens, pessoas que se conheceram na estrada e de lugares pitorescos... Cada vez que ouço, imagino a estrada à minha frente... o vento no rosto... e a preocupação ficando para trás! É realmente muito bom.
Hoje eu estou ouvindo um de seus discos, chamado "Brothers and Sisters", o primeiro gravado após a morte de um dos irmãos Allman, o guitarrista Duane. 

O disco, de 1973, acaba sendo uma homenagem a Duane, o que inspirou os integrantes remanescentes, Gregg Allman (vocal, guitarra e teclado), Richard Betts (vocal, guitarra, slide guitar e dobro), Lamar Williams (baixo), Chuck Leavell (piano, backing vocals) Jaimoe (bateria, congas) e Butch Trucks (bateria e percussão) a fazer um excelente disco.
Estou colocando aqui o disco inteiro para download. Vale a pena baixar. Eu escuto esse disco quase todo dia.
Este post não é para mostrar a história da banda, que pode ser encontrada no Wikipedia, mas sim uma sugestão de um bom disco para vocês ouvirem. Clique no link abaixo. Espero que gostem. Abraços! 
Allman Brothers - Brothers and Sisters

Dicas para uma boa feijoada

Quem não tem sua receita de feijoada? Cada um de nós conhece alguém que faz uma feijoada ótima, ou que tem uma receita imbatível, ou até mesmo aprimorou uma receita durante os anos. 
Eu aprendi a fazer feijoada em casa, mas fui aprimorando a receita com o passar dos anos, absorvendo informações de cada restaurante que trabalhei (e olha que não foram poucos!).
A feijoada é apenas feijão cozido com carnes e linguiças. Não tem outra definição.
Portanto, não vou colocar minha receita aqui, e sim, algumas dicas que me foram passadas nesse tempo todo.
1) Para uma feijoada ser completa, você TEM que ter (além da feijoada, claro) couve, molho apimentado feito com o caldinho, bisteca, torresmo, farofa, arroz e laranja. Pode acrescentar itens como vinagrete, pastéis, banana frita, linguiça e salada.
2) Para fazer uma boa farofa, use sempre a farinha de mandioca crua, nunca a torrada. Acrescente bacon, calabresa, cebola, alho, pimenta e salsinha na panela e frite-os bem. Segundos antes de colocar a farinha, quebre uns dois ovos para "dar liga". Se a farofa ficar seca, acrescente manteiga. Prove o sal sempre no final.
3) Trabalhei com um cara que trabalhou no restaurante do Bolinha, onde serve-se uma das mais tradicionais feijoadas de São Paulo. Ele me ensinou um tempero incrível para o feijão. Ele disse exatamente assim: "Olha só, Alemão (sempre é meu apelido nas cozinhas, inevitavelmente!), o segredo é colocar essa mistura para cada 2 quilos de feijão: um copo de cachaça, dois copos de vinho tinto, três talos de salsão, uma cebola grande e três dentes de alho." Isso tudo é batido no liquidificador e jogado no feijão, na hora de colocar água.
4) Cozinhe as carnes inteiras junto com o feijão, mas retire-as quando estiverem no ponto certo. Lembre-se de que cada tipo de carne tem seu tempo de cozimento. Quando estiverem prontas, retire-as e corte-as do tamanho desejado. Reserve e junte-as quando for servir a feijoada.
5) Para fazer um bom torresmo, compre a barriga crua e peça ao açougueiro para cortar em tamanho de torresmo. Ou corte você mesmo, lembando que ela encolhe um monte depois de frita! Para fritar, coloque as barrigas em uma panela funda, apenas com um pouco de óleo bem quente no fundo. Deixe em fogo alto e espere. O óleo que se solta da carne vai fritar o torresmo. Quando estiver quase no ponto, jogue um pouco de cachaça. Quando estiver bem pururuca, retire com uma escumadeira e dê um rápido banho em água gelada. Isso serve para dar "crocância" ao torresmo e ajuda a secá-lo.
6) Para uma feijoada "light", use apenas paio, calabresa, lombo dessalgado, carne seca dessalgada, bacon fatiado e costelinha de porco. Para a feijoada de verdade, acrescente também pé, orelha, rabo e língua, tudo dessalgado de véspera. Lembre-se de que não é sinal de fraqueza fazer ou comer uma feijoada light. 
7) Feijoadas vegetarianas também são uma boa para quem não come carne. Trabalhei em um restaurante vegetariano, chamado Creatyvo (no Brooklin). Nossa feijoada vegetariana era um sucesso. Fazíamos com konyako (uma gordura de batata japonesa), cenoura, shimeji refogado, champignon em conserva, ricota defumada e tofu defumado. 

8) O cozimento da feijoada é muito importante. Nunca faça em panela de pressão. Deixe cozinhar lentamente, por horas e horas, mexendo de vez em quando.Quando forem grandes quantidades, o ideal é começar a cozinhar um dia antes e retomar no dia seguinte bem cedo.
9) Para acompanhar a feijoada, nada melhor do que uma caipirinha. O limão e a cachaça (assim como a laranja) tem um efeito digestivo e tem enzimas que ajudam a quebrar a gordura. Para fazer uma caipirinha perfeita, use um limão por copo. Corte os limões ao meio e retire a parte branca (um filete que atravessa o limão). Corte as metades em quartos e coloque-os no copo ou jarra. Adicione o açúcar (2 colheres de sobremesa por copo) e esmague os limões com o pilão. Não esmague-os demais pois a casca do limão solta um óleo amargo, que deve ser dosado com sabedoria. Acrescente o gelo e por último a cachaça, que deve ser ma proporção de 70ml por copo. Mexa cuidadosamente e sirva. Você pode decorar os copos com açúcar na borda e colocando uma rodela de limão!
Coma... beba... deite numa rede... curta o nosso prato mais típico... e espero que eu tenha acrescentado algo útil para sua próxima feijoada!

Strogonoff de Nozes

Sobremesa deliciosa e bem fácil de fazer. Não sou fã de coisas muito doces. Este fica bem suave, pois de doce já basta a vida!

Ingredientes:
1 lata de leite condensado
3 claras
3 gemas
5 gotas de essência de nozes
100g de nozes picadas
1 dose de brandy
nozes inteiras para a decoração.


Cozinhe a lata de leite condensado por uns 30 minutos, na pressão. Espere esfriar e abra a lata.
Despeje o conteúdo em uma panela e misture com as nozes picadas, a essência e o brandy.
Quando abrir fervura, desligue o fogo e coloque as gemas, passadas em uma peneira. Misture bem e espere amornar.
Enquanto isso, bata as claras em neve até formar picos firmes. Eu costumo usar uma pitada de cremor tártaro para que as claras fiquem mais firmes.
Misture delicadamente as claras no doce de leite, já morno. Leve à geladeira por duas horas e sirva em potinhos com as nozes inteiras como decoração.

Fondue Bourguignonne

Fondue Bourguignonne é o fondue de carne, que todos conhecemos bem e que muita gente dispensa, porque o de queijo é sempre a estrela! Eu acho que muita gente deixa o fondue de carne meio de lado, por que normalmente ele não é bem feito e os molhos que acompanham, raramente passam de catchup, maionese e mostarda. 
Nesta versão, que faço há muito tempo, os molhos são o diferencial e não é tão trabalhoso assim para fazer cada um deles.
Para fazer o fondue, muita gente usa filé mignon, mas eu prefiro fazer com coxão mole, por ser mais saboroso, o que também barateia o custo.

Ingredientes para o fondue:
1kg de coxão mole
2 folhas de louro
2 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
3 colheres de sopa de molho inglês
1 colher de chá de alho em pó
sal à gosto
1 dente de alho
2 xícaras de óleo para fritar


Limpe a carne meticulosamente, sem deixar nenhum resquício de gordura ou nervos. Pique-a em cubinhos de 2,5cm (ok, não precisa ser tão preciso assim!). Misture bem a carne com os demais ingredientes, exceto o sal, o óleo e o dente de alho e deixe marinar por cerca de 3 horas.
Na hora de fazer o fondue, esfregue o alho na panela e aqueça o óleo nela. O óleo não deve estar fumegando. Deve estar quente, mas apenas a ponto de fritar a carne em cerca de 30 ou 40 segundos.
Escorra a marinada da carne e coloque a carne em uma vasilha para ir à mesa. Salgue-a no momento em que for começar o fondue. Aí você já sabe como proceder: espete a carne nos garfinhos, coloque no óleo até que fique como você gosta. Depois, é só mergulhar nos molhos e comer, com ou sem pão!


Molhos:
Eu gosto de servir com uma boa variedade de molhos, com sabores bem diferentes um do outro. Listarei alguns a seguir.


- Hot Honey Mustard: Misture, com um batedor de arame, 2 colheres de maionese, 3 colheres de mostarda amarela Hemmer e 5 colheres de mel. Adicione pimenta caiena à gosto. O molho deve ficar picante.


- Cumberland: Esta é uma versão simplificada de um famoso molho britânico. Misture 4 colheres de geléia de amora, meia colher de cravo moído e outra de gengibre em pó, uma colher de rum e uma colherinha de café rasa de pimenta caiena.


- Sour Cream: Misture uma lata de creme de leite sem o soro com duas pitadas de sal e suco de um limão. Mantenha gelado até o momento de servir.


- Molho de gorgonzola: Aqueça 1 colher de manteiga em uma panela e doure meio dente de alho. Adicione 70g de gorgonzola e 70ml de catupiry. Coloque um pouco de nóz-moscada (cerca de meia colherinha de café). Vá misturando até derreter completamente o queijo. Se ficar muito grosso, adicione leite.


- Molho Béarnaise: Este é o mais complicado de fazer, mas acredite, vale a pena. Misture em uma panela pequena: 1/3 de xícara de vinagre de vinho branco, 5 folhas de estragão fresco, 5 bagas de pimenta do reino quebradas, meia cebola picada, 1 pitada de sal, e 1/3 de xícara de água. Cozinhe até reduzir a um pouco menos da metade. coe e reserve o caldo. Dispense os sólidos. Em outra panela pequena, derreta 70g de manteiga e adicione 5 folhas picadas de estragão fresco. adicione aos poucos o caldo coado, mexendo sempre com um fouet, ou batedor de arame. Depois de terminar a adição do caldo, tire a mistura do fogo e espere amornar. Coloque esta panela em cima de uma outra com água fervendo, para deixar em banho-maria. Coloque 3 gemas no caldo ainda morno e fique mexendo até engrossar. Prove o sal e sirva.


Estas são minhas opções preferidas de molho para o fondue de carne. Você pode ainda servir com uma maionese temperada, ou um molho barbecue comprado pronto, ou até mesmo com catchup de boa qualidade. Eu gosto muito de servir pepinos em conserva (da Hemmer, claro!) junto com o fondue. Cogumelos também são um bom acompanhamento.

El Mojito Perfecto!

Mi Mojito en La Bodeguita, mi Daiquiri en El Floridita! Esta citação a dois famosos bares de Havana é uma frase famosa do escritor e beberrão Ernest Hemingway, que sempre deixou claro seu gosto por cocktails. Ele dizia que o melhor mojito de cuba era o do bar "La bodeguita del medio", apesar de seu cocktail favorito ser o Daiquiri.
O mojito é um dos mais antigos cocktails do mundo todo. Sua provável origem data de 1586 (segundo pesquisa da Bacardi), quando o pirata Sir Francis Drake, tentou saquear o ouro de Havana. O saque foi infrutífero, mas seu parceiro Richard Drake inventou o cocktail e chamou-o de El Draque. Ele dizia que era tipo um feitiço. O nome Mojito vem de "Mojo", que no vodu é algo como uma macumba, um feitiço...
O cocktail se popularizou, o rum foi aperfeiçoado e a bebida mudou de nome para Mojito!
Hoje, tornou-se um dos cocktails mais famosos e consumidos por aqui e muita gente faz mojitos das mais diversas formas, mas acho que as invencionices não agradam. O mojito perfeito continua sendo como o feito na Bodeguita. E a receita é a seguinte:

Ingredientes:
12 folhas de hortelã
2 colheres de açúcar
suco de meio limão
6 cl de rum claro
10cl de club soda (ou água com gás)
1 rodela de limão para guarnecer 


Coloque as folhas de hortelã em um copo long drink. Adicione o açúcar e macere as folhas com um pilão (como se fosse uma caipirinha)e adicione o suco de limão. Coloque gelo no copo, adicione o rum e complete com o club soda. Mexa suavemente, decore com a rodela de limão e com um raminho de hortelã. Beba imediatamente!

Quindim

Quem não ama quindim?

O quindim faz parte da nossa cozinha de raíz. É uma fusão da culinária africana e portuguesa, por ser uma variação do doce conhecido como "Brisa do Lis", que leva amêndoas no lugar do coco ralado. A provável origem do nome Quindim vem do ioruba, que quer dizer "dengo". Mas o que realmente interessa é que é delicioso!

Esta receita é bem fácil de fazer e fica incrível.

Ingredientes:

24 gemas de ovo

500g de açúcar (mais para polvilhar)

200g de coco ralado

2 colheres de manteiga derretida (mais para untar)

Bata os ovos na batedeira por cerca de 15 minutos. Adicione o açúcar aos poucos e bata por mais 10 minutos. Pare de bater, adicione o coco ralado e a manteiga e misture bem. Coloque em uma forma untada e polvilhada com açúcar e cubra a forma com papel alumínio. Asse em banho maria por cerca de 40 minutos em forno médio. Nus últimos 5 minutos, destampe a forma e aumente o calor do forno. Desenforme frio.