Shrimp and Sausage Jambalaya

 (Jambalaya de camarão e lingüiça)

Jambalaya é um prato típico do sul dos Estados Unidos, especificamente da Louisiana, o Estado onde come-se melhor em todo o País. É o berço da cozinha Cajun e Creole, que inclui este prato.

Sou suspeito para falar da Louisiana, pois sou apaixonado por sua cultura e gastronomia. Tanto que há alguns anos, fui proprioetário de um bar/café chamado Louisiana, onde além de comidas e bebidas típicas de lá, tinha música ao vivo todos os dias, com muito Dixieland, Jazz, Zydeco, Blues e até Southern Rock. Foi um bom tempo que acabou graças à alguns vizinhos incomodados e à prefeitura de São Paulo, que só atrapalha a quem quer ter um negócio.

Mas, voltando ao assunto, segue aqui a receita de um dos pratos mais famosos do mundo, mas que dificilmente é servido em restaurantes por aqui. A receita original é com lagostins (pitus), mas esta versão com camarões é excelente e é bem mais fácil comprá-los. No Louisiana, recebemos diversos destaques em revistas como Prazeres da Mesa, Veja São Paulo, Revista da Folha, Revista Caras, Playboy, entre outras. O prato principal da casa era este:

Shrimp and Sausage Jambalaya

Ingredientes:

600g de frango em cubos de cerca de 2cm (de preferência sobrecoxa)

600g de camarão médio limpo

400g de lingüiça defumada (originalmente tipo andouille, mas pode ser calabresa)

1 pimentão verde grande picado

1 pimentão vermelho grande picado

2 cebolas médias picadas

2 tomates sem sementes picados

2 dentes de alho triturados

1 pimenta dedo-de-moça bem picada e sem sementes (se quiser aventurar-se, use mais pimentas)

2 xícaras de arroz de grão longo

1 colhere de  tomilho fresco

3 colheres de Creole Seasoning (nota no fim da receita)*

1/2 lata pequena de extrato de tomate (Elefante)

2 colheres de chá de sal (aproximadamente)

1 colher de chá de açúcar mascavo

1 colher de chá de molho inglês Lea & Perrins (se for usar nacional coloque 3 colheres)

6 colheres de azeite de oliva

100ml de vinho branco seco

Modo de preparo:

Coloque um disco do Keb Mo', do Ryan Burrage ou do Louis Armstrong num volume suficientemente alto para ouvir na cozinha.

Doure um dente de alho em uma panela funda com 2 colheres de azeite.

Acrescente os camarões, coloque uma colher de sal e deixe refogar por não mais que um minuto (só para dourar um pouco).

Despeje um litro e meio de água na panela e espere que os camarões cozinhem. O camarão estará cozido no momento em que ficar cor de rosa. Não deixe que cozinhe demais! Retire os camarões e reserve-os. Reserve também o caldo, deixando-o em fogo bem baixo para permanecer quente (não demore a partir deste ponto para que o caldo não evapore).

Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue as cebolas com o alho restante. Quando o alho começar a mudar de cor, acrescente o açúcar mascavo e o molho inglês. Frite até que as cebolas comecem a ficar macias, mas não deixe queimar. Acrescente o frango e deixe começar a cozinhar. quando ele estiver cozido por fora, acrescente os pimentões e refogue por 2 minutos, acrescente os tomates e refogue por mais 1 minuto. Junte demais ingredientes (exceto os camarões, o extrato de tomate, o tomilho e o vinho) e refogue até que a panela perca a água que s formou dos legumes. Despeje o vinho, misture com colher de pau, abaixe o fogo e em seguida vá cobrindo o arroz com o caldo dos camarões que foi reservado e aquecido, mexendo de vez em quando. Sempre que o arroz for absorvendo o líquido, acrescente novamente o caldo até o arroz estar cozido (não deixe cozinhar demais, pois ele deve ficar "al dente"). Ao final do cozimento, quando a panela ainda estiver com algum líquido, acrescente os camarões, misture e depois junte o extrato de tomate. Prove o sal, corrija, espere atingir a consistência e retire do fogo para servir imediatamente.

A consistência deve ficar um pouco mais seca que a de um risoto, mas ainda assim estar cremoso. Não é como uma paella!

Finalize o prato com as folhas de tomilho frescas, reservando algumas para colocar por cima do prato em que for servir. Como acompanhamentos, o pão e o Tabasco fazem-se indispensáveis.

Serve bem 6 pessoas normais ou 4 enlouquecidos de fome.

 

*Creole Seasoning: Misture os seguintes ingredientes: 2 colheres de alho em pó, 2 colheres de cebola em pó, 2 colheres de orégano seco, 2 colheres de manjericão seco, 1 colher de tomilho seco (cia das ervas, não use uma marca vagabunda), 1 colher de pimenta do reino preta moída, 1 colher de pimenta branca moída, 1 colher de pimenta cayenne (pimenta da caiena), 1 colher de páprica doce e uma colher de coentro em pó.

Note que "uma colher" pode ser tanto de sopa como de chá. Depende da quantidade que você vai usar. Lembrando que o creole seasoning pode ser estocado por até um mês em um pote de vidro com tampa. Ele é usado em quase todas as receitas da cozinha Creole.